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2019
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Chateaubriand al Montepulciano e pepe rosa

Per chateraubriand si intende la ‘testa’ del filetto ossia la parte più grande e polposa del taglio di carne più nobile e pregiato del bovino. Prende il nome da Francois-René de Chateaubriand, letterario francese appassionato di cucina. Lo chateaubriand a me piace al naturale (appena scottato sui ferri e condito con olio, sale e pepe) ma anche abbinato ad un fondo di cottura aromatizzato non è affatto male, come nel caso di questa ricetta.

fondo bruno demi glaceSe volete provarla procuratevi delle ossa di bovino adulto. Mettetele a rosolare a fuoco forte in forno con un filo d’olio e quando di saranno ben abbrustolite, aggiungete un taglio grossolano di sedano, carote e cipolle, una fogli di alloro, uno spicchio d’aglio in camicia, qualche bacca di ginepro e due rametti di salvia e rosmarino. Quando anche le verdure avranno preso colore, spolverate con dell’amido di mais (o farina), mischiate e poi sfiammate con abbondante Montepulciano d’Abruzzo. Fate tirare il vino e aggiungete acqua fino a quattro dita sopra le ossa. Fate cuocere il fondo per circa sei ore, girando di tanto in tanto, fino a quando non avrà dimezzato il volume. Trascorso il tempo, assaggiate, aggiustate eventiualmente di sale e filtrate il fondo dalle ossa. ‘Tirate’ ora il fondo con dell’amido di mais o farina fino ad ottenere una salsa densa e vellutata il giusto, che rifiltrerete una seconda volta con un colino a maglia fina.

Adesso arroventate una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, qualche granello di pepe rosa ed un rametto di rosmarino. Quando la padella inizia a fumare aggiungete un filo di extravergine Terre Rosse e subito dopo il filetto precedentemente salato e infarinato. Cuocete per pochi minuti da entrambi i lati (a seconda della cottura desiderata) e bagnate con mezzo bicchiere di Montepulciano. Quando il vino si sarà ritirato, irrorate con abbondante fondo di cottura, rigirando su se stesso il filetto fino a quando la salsa non si sarà legata alla carne. Servite guarnendo con un rametto di rosmarino fresco e grani di pepe rosa.

 

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