2
nov
2015
5

Agnello e porcini panati e fritti

Continua la ‘porcinata’ (e fino a quando si trovano andrà avanti). Oggi sono impanati e fritti, accompagnati da costolette d’agnello…

fungo porciniLavate accuratamente i porcini, senza immergerli in acqua ma scorticando delicatamente terra e foglie da gambi e cappella. Ora affettate i funghi per lungo e metteteli da parte. Prendete le costolette di agnello e scorticatene la pelle fino all’osso. Battetele delicatamente con un batticarne ed eliminate con un coltello il grasso in eccesso (queste parti potete conservarle, vi torneranno utili per porcini a fetteun eventuale ragù d’agnello).

In un piatto fondo, sbattete le uova e aggiungeteci il sale, un pizzico di pepe e un po’ di latte. Preparate altri due piatti fondi dove metterete la farina e il pane grattugiato aromatizzato. Per fare quest’ultimo, insieme al pane dovrete tritare dell’aglio, del prezzemolo, del sale qualche ago di rosmarino e dell’erba pepe.

porcini e agnello impanatiAdesso siete pronti per impanare porcini e agnello, seguendo quest’ordine:  prima passateli alla farina, poi all’uovo e infine al pane grattato. Dopo la prima passata ripassate solo nell’uovo e nel pan grattato, in modo da avere una crosta uniforme e più croccante. L’infarinatura e la panatura devono essere giuste, nel senso che non devono presentare grumi dell’una o dell’altra. Quindi quando impanate e infarinate battete funghi e agnello tra le mani in modo che perdano eccessi di farina e pan grattato.

Cuocete in olio extravergine di oliva a fuoco moderato e non forte affinché gli ingredienti possano cuocere all’interno e non bruciare all’esterno. Io ho servito questo fritto decorando con scorza di limone e pomodorini secchi per contrastare il sapore. Ma vanno bene anche mostarda o confetture di frutta.

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