21
ott
2019
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Bocconcini di baccalà con lardo, purè di broccoli ed extravergine

Il sapore forte de deciso dell’extravergine monocultivar Terre Rosse si sposa alla perfezione con due sapori altrettanto decisi: il baccalà e il lardo di Colonnata. Ad addolcire il tutto un purè di cavolo romano e dei pomodorini gratinati a guarnire e non solo

bocconcini di baccalà cocendolibandoEcco la ricetta. Mettete a bagno il baccalà il tempo necessario per fargli perdere il sale (o prendete un pezzo già bagnato) e quando è pronto mettetelo ad asciugare su carta assorbente in modo da togliere l’acqua in eccesso (asciugarlo è importante per far ben aderire in seguito le fette di lardo). Tagliate il baccalà in pezzi da tre/quattro centimetri e foderateli con le fette di lardo, chiudendo con due stuzzicadenti per pezzo. Condite con rametti di rosmarino, lamelle di aglio, chicchi di pepe rosa e riponete in frigo.
Mentre il baccalà si profuma, lessate il cavolo romano e quando è ben cotto passatelo al mixer fino ad ottenere una purea omogenea. Irrorate ora con l’extravergine Terre Rosse mescolando con un cucchiaio di legno. La quantità di olio deve essere giusta (e per giusta si intende che la purea non deve presentarsi unta e con eccesso di olio ma uniforme e ben amalgamata nei suoi composti).
Tagliate i pomodorini pachino a metà, salateli e conditeli in superficie con scorza di limone grattugiato e pomodorini gratinati al limone cocendolibandoorigano (aggiungete anche alcuni pomodorini interi con tutto il picciolo) e gratinateli a 200 gradi per circa mezz’ora.
Riprendete ora i bocconcini di baccalà e rosolati a fuoco deciso in aglio, rosmarino e olio. Quando i pezzi sono ben rosolati sfiammate con vino bianco e fate concludere la cottura in forno per circa 15 minuti a 220 gradi. Nel frattempo mettete a scaldare a bagnomaria il pure di cavoli.
Chiudete il piatto ponendo alla base il purè, sopra i bocconcini e intorno i pomodorini gratinati. Guarnite con un filo di extravergine a crudo, qualche grano di pepe rosa, un rametto di rosmarino fresco e poco prezzemolo tritato. (Variante: nel purè potete aggiungere qualche goccia di olio santo per dare più brio alla ricetta)

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