6
lug
2015
40
Brodetto alla vastese

Brodetto alla vastese

Da anni, tanti anni, la tappa sul golfo di Vasto è d’obbligo. E d’obbligo è anche mangiare il piatto tipico di questa splendida cittadina marinara: il brodetto alla vastese che in vernacolo diventa lu vrudátte a la uaštaréule. 

Questo piatto, che per l’occasione abbiamo mangiato (e ottimamente) da “Le delizie culinarie di Ciccio” poco fuori Vasto Marina, ha delle regole fisse da rispettare: varietà di pesce da utilizzare, tempi di cottura, ingredienti ‘altri’ oltre al pesce. Mio padre, che negli anni settanta ha lavorato per un periodo in un noto hotel vastese, mi ha parlato della ricetta che veniva eseguita da una signora vastese di mezza età che conosceva alla perfezione il rito del brodetto. Per non sbagliare, però, riprendo quanto scritto dal saggista e studioso della comunicazione Pino Jubatti sul sito del Comune di Vasto. Una ricetta raccontata tra storia, tradizione e termini in vernacolo che sono il vero valore aggiunto del brodetto alla vastese. Aggiungo anche alcune immagini dell’esibizione della Pattuglia acrobatica nazionale (Le Frecce Tricolori) che nel pomeriggio di ieri ci ha favorito la digestione.

(Da www.comune.vasto.ch.it)

Lu vrudátte a la uaštaréule è il connubio perfetto tra i sapori della terra e del mare, semplice ma rappresentativo della tradizione culinaria locale: preparato un tempo dal contadino-pescatore è, oggi, una vera delizia con tanto di Marchio di qualità collettiva (certificato dalla Camera di Commercio di Chieti), che soddisfa anche i palati più raffinati. Il brodetto ha una storia affascinante che risale alla fine del Secolo XIX. Narra, infatti, una leggenda che a prepararlo per la prima volta sia stata la moglie del contadino-pescatore che un bel giorno pensò di dare un po’ di colore all’intingolo pallido del desinare alieutico di sempre, aggiungendo il frutto di una recente coltivazione, quella del pomodoro americano; fu così che il semplice piatto realizzato con il pesce portato a casa dal marito – che essa cucinava e metteva in tavola ogni giorno -, si colorò di rosa come tutte le squisitezze della vita. Il saporito intingolo sorprese i commensali a tal punto che la brava massaia continuò a prepararlo con successo. La storia del brodetto di pesce fresco alla vastese – come conferma il seguito reale del “fatterello” – ha un suo fascino particolare, e l’uso della definizione dialettale (lu vrudбtte a la uaљtarйule) lo distingue dalle ricette similari, realizzate nelle altre località costiere. Nei fatti Vasto, città marinara per antonomasia, vanta la genesi di questo piatto dalla sua antica realizzazione sulla barca, ma ne ha esaltato le qualità organolettiche solo dalla comparsa della produzione e commercializzazione del ghiotto ingrediente, attorno al 1878.

A questa epoca, dunque, risalgono le prime testimonianze della messa a dimora dei pomodori cosiddetti “mezzitempi” (costoluta toscana) nei nostri celebri orti: con i quali, va preparato lo storico piatto.

Questi squisiti ortaggi – pur di limitata stagionalità, da cui il nome – sono importanti non solo perché divennero condimento essenziale del brodetto, ma pure perché facevano parte del baratto primitivo tra il marinaio pescatore di barca e l’ortolano di mezza collina: merce di scambio, costituita da parte del paniere (šcaffátte) di pesce avuto in retribuzione giornaliera dal primo, contro gli ortaggi (prezzemolo, peperone, aglio; oltre al predetto pomodoro), prodotti dal secondo.

Fermo restando che ognuno prepari il brodetto secondo il suo gusto ed a proprio piacimento, grazie ad una iniziativa dell’Assessorato Comunale al Turismo, che coinvolse esperti e ristoratori, si avviò un iter – seguito, poi, dal riconoscimento ufficialeper assegnare a questo piatto tipico i marchi di qualità necessari per salvaguardarlo e tutelarlo. E così, in un rigido disciplinare di elaborazione, sono stati fissati ingredienti e modalità di esecuzione. L’uso dei pomodori, il la teglia in coccio (la tijèlle di cráite), la deposizione dei pesci uno alla volta a seconda della durezza, le varietà da selezionare e ancora l’aggiunta del peperoncino piccante, ed anche la tecnica tutta particolare di far roteare il tegame afferrandolo per i manici per mescolare il brodetto senza usare forchetta e cucchiaio, sono prescritti proprio nel disciplinare del brodetto, che va consumato, non bisogna dimenticarlo, intingendo il pane nel sugo preparato rigorosamente con l’olio dop delle colline vastesi.

 

Ingredienti per la ricetta prescritta come piatto unico, col piccolo coccio destinato ad ogni singolo commensale:

450 gr. di pesce fresco assortito – olio evo nostrano: due bicchieri – 350 gr. di mizzetimbe, pomodori “mezzitempi” freschi (oltre la durata stagionale, è utile la varietà “a susina”; mentre altrove, surrogano li pammadurèlle, ovvero i pomodorini appesi d’uso invernale) – due spicchi d’aglio bianco – un grosso peperone verde dolce e fresco – un mazzetto di prezzemolo – sale – un peperoncino rosso fresco e piccante.

 

Preparazione e realizzazione:

pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste; la gallinella (mazzulèine), assieme alla cicala di mare (panòcchie), a tràcina (hragnulátte), scorfano (scròfene), triglia (russcéule), merluzzo (mirlìcce), piccola seppia (scarpitèlle), sogliola (sfòjje) e, infine, alla razzetta (ucchialèine) che non va spellata.

Nella bassa e larghissima teglia (la tijèlle) di tradizionale terracotta, predisporre assieme tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio d’oliva, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale; su di essi, dopo qualche minuto di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati (i quali potranno, a parte, essere aromatizzati con basilico crudo, da togliere prima della cottura); sicché, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni: si inizia con le varietà più resistenti (cicala, gallinella, piccola seppia), proseguendo per gradi con quelle intermedie (tràcina, scorfano, razzetta), onde concludere l’esecuzione con le varietà più delicate (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta l’ideale cottura, in maniera finale e contemporanea per ogni tipo di pesce.

(La facoltativa manciata di vongole e cozze è da considerarsi soltanto sovraggiunta di gusto, in quanto accrescitiva rispetto ai già bilanciati caratteri organolettici di questa gourmandise di successo).

La cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15/20 minuti senza toccare affatto il delizioso intingolo e i suoi contenuti; occorrendo si potrà “far muovere” il pesce, mediante un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici.

Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale gastronomico che, assieme al pane delicatamente abbrustolito, rimane discrezione di gusto personale.

L’accompagnamento con il vino, invece – che deve essere bianco, morbido e freschissimo – risulta d’obbligo.

 

 

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