31
gen
2018
5
Fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigiano

Fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigiano

Fare la pasta fatta in casa, come nel caso di questi fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigiano, mi rilassa come poche altre cose. Magari con un bel bicchiere di vino di fianco e buona musica ‘disturbata’ dal vociare delle piccole pesti. Oggi vi propongo una pasta ripiena, dei fagottelli per la precisione, che ho farcito con del cappone e conditi con il fondo del pennuto, con dei cardoncelli trifolati e con una spuma di parmigiano reggiano.

sfoglia tirata a manoPer prima cosa disponete la ‘fontana contando un uovo ogni 100 grammi di farina. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio che farete riposare, impasto sfoglia tirata a manocoperto da un canovaccio, per circa trenta minuti.

Nel frattempo tagliate in pezzi mezzo cappone e rosolatelo in extravergine Terre Rosse. Quando la carne comincia a colorare aggiungete in pezzi due coste di sedano, una manciata di funghi cardoncelli, due carote e una grossa cipolla. Fate rosolare per qualche minuto, salate e prima di bagnare con del vino bianco cospargete il tutto con un leggero fondo di capponestrato di farina o amido di mais. Quando il vino si sarà ritirato, coprite il tutto con del brodo vegetale e infornate a 180°. Conservate del brodo, che andrete ad aggiungere poco per volta fino a quando la carne non sarà ben colorata (circa trenta minuti) e il fondo addensato.  A questo punto togliete dal forno e passate il tutto in una casseruola e fate proseguire la cottura a fuoco basso per altri trenta minuti. Trascorso questo tempo, scolate i pezzi di cappone dal fondo e ricavatene la polpa che passerete due volte al tritacarne insieme a tutti i pezzi di funghi e alla metà delle verdure del fondo. Mischiate, profumando con pepe e un pizzico di cannella, aggiungendo una manciata di parmigiano.  I funghi cardoncelli rimasti, invece, li trifolerete in aglio e olio (con spruzzatina di limone). Filtrate il fondo di cappone (se necessario addensatelo con altra farina o amido) e mischiatelo ai funghi trifolati.

Riprendete l’impasto che nel frattempo si sarà riposato e allungatelo in sfoglia col mattarello (se proprio non vi va potete sfoglia tirata a manousare attrezzature meccaniche anche se non è la stessa cosa…) che dovrà avere uno spessore di circa due millimetri. Con un coppapasta tagliate i dischi di pasta, farciteli e chiudeteli come da foto. Preparate anche la spuma di Fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigianoparmigiano che otterrete montando (a mano) due parti di crema di latte fresca e una di parmigiano reggiano.

Dopo aver fatto riposare i fagottelli per circa venti minuti, potete cuocerli, facendo attenzione a non ammassarli in poca acqua (devono stare larghi per evitare che si deformino troppo). Servite ponendo al centro del piatto un mestolo di fondo di cappone e cardoncelli, sopra quattro/cinque fagottelli e al centro, utilizzando un sac a poche, un ciuffo di spuma di parmigiano. Chiudete con un pizzico di prezzemolo e una leggera spolverata di buccia di limone tritata.

 

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