L'intervista a Gualtiero MarchesiL’ultima risposta di Gualtiero Marchesi colpisce al cuore ma forse lascia qualche speranza. I blog di cucina? “Non ho molto tempo a disposizione e poi devo ancora crescere…”. La speranza è quel “devo ancora crescere” che detto dal decano dei cuochi italiani, ambasciatore di Expo 2015, pluripremiato in tutto il mondo lascia qualche spiraglio per chi, come me, ha appena aperto uno spazio web dedicato alla cucina. Quando ho richiesto l’intervista pensavo che Marchesi neanche mi avrebbe risposto. Non ama i blog ed è abituato a testate ‘maiuscole’. E invece lo stupore e la gioia che provi quando vedi (e se hai fortuna, assaggi) i suoi piatti sono stati superati. E allora eccola la risposta, eccola la sorpresa, eccola la miglior ciliegina che si potesse assaggiare e immaginare.


Maestro Marchesi, in questi giorni è alle prese con un compito molto importante, forse il più importante: ambasciatore dell’Expo di Milano 2015. Ci dice in cosa consiste questo ruolo e le sue prime impressioni sull’Esposizione 2015?
È un ruolo che non solo ti lusinga, ma che ti devi meritare. Un riconoscimento che mette sul piatto una vita intera, quindi, parafrasando il noto adagio, ambasciator non porta pena. In questo caso sei chiamato fino in fondo a rappresentare te stesso e il tuo Paese. Dopo la triste sceneggiata del blocco nero e la bella risposta dei milanesi, si va avanti fino in fondo. Sono stato emozionato dal concerto della vigilia in piazza Duomo, bravi i musicisti che si sono esibiti e bravo Bonolis per come ha condotto la serata. Poi, il mattino dopo, l’orgoglio di esserci e apprezzare le parole del capo del Governo, parole giuste, animate dallo spirito giusto. Mi sono complimentato personalmente con Matteo Renzi. L’impatto è notevole: un chilometro e mezzo di stand che visiterò con calma nei prossimi mesi. Sarà un modo di viaggiare attraverso le culture, un’occasione magnifica per mettersi in discussione e per capire. Ho visitato l’expo precedente, quello di Shanghai, e mi pare che non abbiamo nulla da invidiare.
Può anticiparci qualche proposta per gli ospiti della Terrazza Eventi di CibusèItalia, supervisionata dalla sua Accademia?
Faremo una linea di piatti, delle piccole grandi cose e l’importante è di farle bene. In gioco ci sono sia l’immagine dell’Italia sia la mia faccia.
1981 riso&oro  L’ultimo riconoscimento è il Sigillo della città di Milano, il penultimo il Gei Award, altri ne ha ricevuti. Ce n’è uno in particolare che preferisce e perché?
Non saprei fare una classifica, né mi interessa. Certo sono importanti i riconoscimenti che vengono da fuori o quelli in cui sei in buona compagnia: a Madrid, tra i primi undici cuochi al mondo o in Europa tra i primi sette.
Ha anche dichiarato che con il proliferare delle recensioni in libertà sui ristoranti forse era meglio quando si stava peggio, quindi meglio i giudizi della Guida Michelin. Gualtiero Marchesi sta cambiando?
Nessuna marcia indietro, io ho solo rifiutato le stelle. Oggi, tutti pensano di avere qualcosa da dire sul cibo. Meglio che se lo tengano per sé, anziché di inondare di chiacchiere il mondo. Anche nei concerti, sono tutti lì a criticare, nessuno che si goda la musica, sempre a trovare il pelo nell’uovo. La vera ambizione, in questo Paese, è di fare il giudice, dimenticando che un compositore ha i suoi interpreti e ogni volta è diverso. Basta con i rompiballe. Spesso chi critica non sa fare. Io faccio.
Negli anni ’50 la maggior parte dei cuochi (almeno quelli italiani) lavorava nelle cucine a carbone e con orari massacranti. Nessuno li vedeva ma hanno comunque costruito la nostra tradizione. Le manca qualcosa dei ‘cuochi antichi’ che vorrebbe nei ‘cuochi moderni’?
I cuochi delle trattorie facevano una cucina di famiglia, ed erano le donne il vero motore, capaci di cucinare con amore, più degli uomini. Poi, con la Nouvelle Cuisine, i cuochi hanno cucinato per sé, accentrando tutte le funzioni, togliendo allo spettacolo il lavoro in sala, il ruolo essenziale del maître. Una perdita che ho voluto colmare. Bisogna anche considerare che se tutto avviene in cucina, il cibo arriva in pezzetti e quindi, il cuoco contemporaneo è obbligato ad aggiungere, a decorare, a inseguire le sue evanescenti fantasie.
Gualtiero Marchesi, maestro per eccellenza, incontra un ragazzo appena iscritto ad una scuola alberghiera. Il ragazzo chiede qualche consiglio: cosa risponde?
Studiare, studiare, studiare. Essere curiosi, viaggiare, domandare e pretendere una risposta. Farsi una cultura e non solo sul cibo. L’obiettivo è di capire la bellezza della materia prima e di non sciuparla mai. Faccio sempre l’esempio della fagianella in casseruola. Che senso ha dividerla già nei piatti? così diventa una carne qualsiasi.
Un docente di un istituto alberghiero mi ha detto che ormai è costretto a fare lezioni (di un’ora) a classi di 30 alunni con un chilo di carne: una fetta (e un taglio) per alunno. Quanto stride tutto questo con la tradizione culinaria italiana che grazie ad Expo sarà al centro delle attenzioni mondiali per molti mesi?Dripping di pesce - foto di M. Borchi
Ma questa non è scuola è un parcheggio. Spenderei anche una parola sugli insegnanti, sono loro la cinghia di trasmissione del sapere. Il futuro come nasce, nasce dal quotidiano confronto tra le generazioni. Ho un sogno ed è quello di creare ad Alma, dove sono rettore, una casa di riposo per cuochi. Poco lontano dalla reggia di Colorno c’è un ex manicomio. Non sarebbe bello e utile avere dei cuochi a riposo che ogni tanto possano incontrare i neofiti del mestiere?
Nel 2008 gli iscritti negli istituti alberghieri erano 145mila, nel 2014 superano i 170mila. Una crescita costante su cui l’Italia potrebbe (e dovrebbe) puntare per rilanciare la ‘base’ del settore. Quali le migliori risposte a questa grande voglia di fare di cucina?
Sapere come mi disse Ermanno Olmi che la cucina è la più grande della arti, perché comprende la scienza o seguire Ippocrate: fai che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.
Si sente di fare un appello al legislatore per rilanciare la pratica negli istituti alberghieri?
Rimboccatevi le maniche.
Torniamo ad Expo. Da Milano uscirà la Carta per il diritto al cibo. Immaginiamo una Carta dedicata ai cuochi: quali capisaldi dovrebbe contenere?
L’imprescindibile, categorico rispetto per la conoscenza della materia prima. Non c’è improvvisazione possibile senza conoscenza. I giapponesi sono forse i più bravi a esprimere un tale rispetto.
In una recente intervista cita e approva Toulouse Lautrec che dice: “La cucina non è destinata agli incivili, ai rozzi e ai filistei”. In questi giorni però Expo ha come filo conduttore il diritto al cibo per tutti. C’è una sintesi possibile?
Certo. Difendere a spada tratta la semplicità. Se questa è la bussola sia il cuoco sia il cliente non abuseranno l’uno dell’altro. Naturalmente, l’istruzione è basilare per ambedue. Ad Alma, durante un corso, il tema era astice e maccheroni. Come lei sa la salsa dei crostacei è dolce, non nel senso dello zucchero, quindi non si deve aggiungere sale, ma rispettare la sua dolcezza naturale. Questo è quello che intendo per istruzione.
E’ recente una pubblicità di una nota casa di fast food in cui un bambino rinuncia alla pizza per scegliere l’hamburger con gadget. Perché in Italia abbiamo tanta difficoltà a promuovere le nostre tipicità gastronomiche?
Non lo so e bisogna riconoscere che siamo dei pessimi comunicatori. Proprio non ci sappiamo fare.
GM_Tavolo.phLuisaValieriCome tutte le mode anche quella dei talent show sulla cucina passerà (gli ascolti di quelli sullo spettacolo segnano già il passo). Che tipo di eredità (e conseguenze) per il settore?
Alla fine, solo danni.
Sempre sui talent, l’ultimo riguarda i più piccoli. Guardando queste trasmissioni sembra incredibile che i bambini possano realizzare piatti di quella fattura e con quella padronanza. La domanda è: se da adolescenti si è già chef, da adulti questi bambini cosa saranno?
Lasciamoli crescere.
Ha ancora un senso la parola chef in tutto questo mare di ‘eccellenze catodiche’?
Ma non si dice chef o allora si dovrebbe dire chef de cuisine. Noi abbiamo cuoco e diciamo solo cuoco. Va benissimo.
Altra tendenza di questi anni è il ristorante fatto in casa e il ritorno dei cuochi a domicilio, cosa ne pensa?
Non capisco e le attrezzature? Dubito che le cucine private possano mettere in campo le risorse di un ristorante.
Primavera, estate, autunno, inverno. Quale stagione preferisce e ritiene più adatta e foriera di idee per cucinare?
Tutte le stagioni, perché ognuna ti offre uno stimolo. Bisogna, però, ricominciare a frequentare i mercati. C’è un tempo per il tartufo bianco, per quello nero e per lo scorzone. E, in ogni caso, c’è la cucina invernale quando ti siedi più volentieri a tavola anche se tende ad essere più greve e c’è la cucina estiva, più immediata, veloce. Bisogna saperle aspettare e sentire tutte e due.
In questi mesi Expo sarà il centro delle eccellenze culinarie mondiali. Parallelamente, però, in rete molti blogger continueranno a parlare di cibo e cucina, diciamo ad un livello più ‘terreno’ e amatoriale. Mi dice, se c’è, una cosa che le piace di questi spazi-web e cosa invece non condivide?
Non ho molto tempo a disposizione e, poi, devo ancora crescere.