10
apr
2017
10
il pranzo di pasqua

Il pranzo di Pasqua

Un pranzo di Pasqua rivisitato nelle sue tipicità, mischiate nelle tradizioni abruzzesi e romane. Una doppia ‘chiave’ dovuta alla mia condizione di vita e professionale che nasce e si nutre da radici ben piantate nel mio Abruzzo e si concretizza giorno dopo giorno a Roma, da tanti anni città di adozione. E il pranzo di Pasqua non poteva non essere un ibrido, avendo sia la cucina abruzzese che quella romana dei punti fermi da cui è impossibile prescindere.

Ma veniamo alle ricette. L’antipasto, che vedete in foto, ha la sua parte romana composta dalla pizza al formaggio, infrascata antipasto pasquada fette di corallina e da semplici fave con pecorino. A Roma però tutto questo si mangia a colazione dove sono previste anche uova sode, frittata con i carciofi e addirittura la coratella. C’è spazio anche per il dolce della colomba, a dimostrazione che di colazione intesa in senso stretto c’è ben poco. Un brunch insomma, dove l’aria del pranzo è più che avvertita. La coratella potete aggiungerla (qui trovate la mia ricetta) ma se volete attenervi alla proposta in foto, aggiungete solo delle uova pasticciate e un cucchiaio per commensale di formaggio a pasta morbida (io ho optato per una ricotta di pecora condita con del millefiori IoconBio). Le uova, invece, le preparerete tagliandole a metà e farcendole, usando un sacco a pòche, con i tuorli lavorati con tonno, sale, pizzico di pepe ed extravergine Terre Rosse.

Veniamo al primo piatto, tutto dalla tradizione pasquale abruzzese. Si tratta di una pasta alla chitarra con ristretto di agnello alla menta. Chi ha la possibilità di prevedere nel proprio menù anche le costolette di agnello alla brace, si faccia dare dal sugo di agnello alla mentaproprio macellaio anche una coscia disossata (io me la sono fatta dare intera perché disossare la carne è una tra le cose che adoro di più). E fatevi dare anche le ossa che metterete in forno a 200° per farle agnello disossatoabbrustolire. Quando diventano brune, aggiungete sedano, carote e cipolle, fate abbrustolire anche queste dopodiché bagnate con del vino bianco. Dopo qualche minuto unite del brodo vegetale (che preparerete in anticipo) e lasciate cuocere in forno per circa due aggiungendo brodo man mano che evapora.

Nel frattempo, tagliate a tocchetti la polpa della coscia di agnello disossata. Condite con sale e pepe, infarinatela leggermente e rosolatela a fuoco forte. Bagnate con del vino bianco e quando questo è evaporato aggiungete, a coprire, il fondo delle ossa che avete messo a cuocere in forno. Quando i pezzetti d’agnello saranno cotti e teneri e la salsa risulterà addensata il giusto, spegnete il fuoco e aggiungete una julienne di menta (o se volete un mazzo intero, legato con dello spago).

vignarolaPassiamo al secondo che è un’arista di maiale alla vignarola. La vignarola è ricetta tipica romana fatta di cipollotti freschi rosolati in extravergine d’oliva e verdure di stagione, di solito carciofi, piselli, fave e lattuga. In più nel soffritto si aggiungono dei pezzi di guanciale. Essendo già presente la carne, ho evitato il guanciale e sostituito i piselli con gli asparagi e la lattuga con zucchine e pomodorini appassiti. Ottenuta la vignarola, passate all’arista, preferibilmente arista legataintera da disossare (se la prendete già pulita ricordatevi di farvi dare le rigaglie e appunto le ossa). Legatela con dello spago, conditela con rosmarino, sale, pepe, spolveratela di paprica dolce e infarinatela leggermente. Ora passatela a fuoco forte in padella in modo che prenda colore, dopodiché infornatela con le rigaglie e un taglio grossolano di sedano, carota e cipolla. A rosolatura avvenuta, bagnate con del vino (rosé preferibilmente) e aggiungete un arista rosolatapaio di mestoli di brodo vegetale e fate cuocere per circa 40 minuti. A questo punto tirate fuori dal forno l’arista e fate terminare la cottura del fondo sul fornello aggiungendo del brodo. Anche in questo caso serviranno circa due ore. Tagliate l’arista (che dovrà essere ancora leggermente al sangue) in fette e ponetela in una pirofila. Quando la riscalderete in forno, terminerà la cottura e in questo modo non risulterà stoppacciosa.

Dopo il tempo prestabilito i due fondi (di agnello e di maiale) saranno pronti, non vi resta che legarli sciogliendo dell’amido di mais (o farina) in un bicchiere di brodo e vino bianco. I due fondi dovranno essere vellutati ma non troppo densi quindi fare attenzione a calibrare bene la quantità di ‘addensante’. Con il fondo di maiale andrete a nappare le fette di arista che monterete sulla carcassa di ossa, quello di agnello lo aggiungerete ai pezzi di polpa.

La vostra ‘linea’ per il pranzo di Pasqua è pronta e potete dare il via alle danze. Mentre i commensali finiscono di mangiare l’antipasto, lessate la chitarra e, al dente, versatela nel condimento. Mantecate con una manciata di pecorino dolce e quando tutto è ben amalgamato, formate dei turbanti e chiudete con un goccio di salsa e un trito fino di menta e la parte gialla della scorza di un limone (il limone tritato vi servirà per dare un acuto alla pasta e per bilanciare il sapore deciso dell’agnello). Mentre mangiate la chitarra, mettete a scaldare l’arista che servirete montandola sulle ossa e guarnendola con la vignarola. Vi consiglio anche due vini: uno abruzzese per antipasto e primo (Trebbino Doc della Cantina Castorani) e uno laziale per il secondo che mariterete con un Cesanese del Piglio. Non mi resta che salutarvi e augurarvi una buona e grassa Pasqua!

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