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passato di peperoni gialliChiacchierando con Fabio Picchi hai subito la sensazione di avere di fronte un cuoco fuori da ciò che l’immaginario collettivo pensa sia un cuoco. Sfiora racconti di cucina per passare a vere e proprie digressioni filosofiche, come quando mi dice che “la consapevolezza attorno al bisogno di non sprecare deve coinvolgere tutti e tutto: cibo, parole, amicizie, tempo, amore. Ma spesso siamo viziati dall’abbondanza che ci rende tutti colpevoli di sprecare”. Oppure quando parla di cibo “naturalmente empatico che ci fa scatenare le acquoline in bocca in un meccanismo animalesco, naturale, veritiero”. Fabio Picchi è questo. C’è chi lo definisce il cuoco filosofo o il cuoco poeta. A me ha dato l’impressione di un uomo innamorato. Innamorato di quello che lo circonda e di quello che ha la fortuna di fare: la gioia di scoprire il mondo mangiando.
Come accade in questi casi, mi preparo un canovaccio di domande ma subito il nostro colloquio – che volevo impostare su ricette, materie prime, ingredienti fondamentali – prende un’altra, inaspettata e interessante direzione. E il ‘tu’ mi viene subito naturale…
Fabio Picchi, un cuoco che non ha studiato per essere quello che è.
“No, niente scuola alberghiera. La mia carriera, se così vogliamo definirla, inizia a 23 anni quando decido di comperare una piccola trattoria. Eravamo in quattro ma subito dopo sono rimasto da solo. Mio padre ha speso tutti i suoi soldi intorno al cibo e ha sposato una cuoca sopraffina. I miei genitori volevano un dottore, invece avevano cresciuto un cuoco”.
La tua cucina è impregnata di concetti come recupero, attenzione allo spreco. Anche l’Expo che sta finendo ha seguito queste stelle polari.
“Facciamo carte false perché questo avvenga. Ma è lunga la strada della consapevolezza attorno al cibo. Recuperare e non sprecare porta soddisfazione personale ma questa consapevolezza deve coinvolgere tutto e tutti e non penso solo al cibo ma anche a parole, amicizie, tempo, amore. Spesso, però, siamo viziati dall’abbondanza che ci rende tutti Involtini di manzocolpevoli di sprecare”.
Abbondante è anche la ricerca e la magnificazione di riconoscimenti, classifiche…
“Non sprechiamo parole su questo ti prego!”
Ma sono la misura del successo contemporaneo…
“Dare a Cesare quello che è di Cesare e Dio ciò che è di Dio lo diceva uno molto più importante di me…Ma il fatto che io rifugga alcuni atteggiamenti di compiacenza, rispetto a modelli che vanno per la maggior in questo indifferente spazio di tempo, non mi fa più saggio di chi insegue questo stato di cose.  Quello che provo io è l’essere vicino dalla concretezza del comprare dai contadini o il piacere che ho nel mangiare il cibo mio e degli altri. Il mio piacere è una bella tavola apparecchiata che non corrisponde quasi mai al lusso che questa tavola rappresenta. Mi interessano le sedie che stanno attorno al tavolo, quello che viene messo in gioco attorno a quella tavola e alle persona e che ci sono intorno”.
totani in inziminoPerò vorrei sapere cosa pensi di queste classifiche, risparmiando parole…
“Quelle stelle mi sembrano un “noi sì e voi no” e questo mi fa orrore. I cuochi d’artificio mi inteneriscono e non c’è snoberia in questo. Il firmamento che preferisco è un lievito madre, una pesca matura da addentare, un’acciuga sul pane abbrustolito, gli odori che vengono da un forno di prima mattina. La mie stelle sono un cibo naturalmente empatico che fa scatenare le acquoline in bocca in un meccanismo animalesco, naturale, veritiero”.
Oltre ai riconoscimenti c’è la televisione dove passano e ripassano tanti tuoi colleghi. Anche tu hai fatto, e fai, televisione.
“Senza dubbio siamo in overdose ma non voglio giudicare cosa fanno gli altri. Posso raccontarti la mia ultima esperienza in Rai che per Expo ha dedicato uno studio intero per far incontrare i cuochi e le cuoche. Persone, culture e saperi che non avrei conosciuto senza questo evento e questa non è una cosa da poco. In questi spazi ho incontrato cuochi felici che lavorano con cortesia intorno al proprio cibo. E’ ho percepito in maniera netta la contrapposizione con tanti altri programmi dove regna la volgarità della competizione e l’immagine del cuoco nevrastenico”.
Se torniamo a parlare di Expo, un’altra domanda è d’obbligo e mi perdonerai l’ovvietà. Sapremo valorizzare l’eredità e i valori dell’Esposizione milanese?
“Cosa farà il mondo, non solo l’Italia, dopo Expo lo sapremo tra trenta, quarant’anni. Continueremo a fare come abbiamo sempre fatto o avremo più consapevolezza? Non so rispondere. So solo che la Tour Eiffel stava per essere abbattuta già dopo venti anni e si è salvata per un solo, misero voto di qualcuno che ha avuto il coraggio della propria azione. Quella torre è diventata col tempo un simbolo di meraviglia, senza ideologia e che parla al mondo intero”.
L’Albero della vita non ha un destino definito, dove finirà?
“Se ne saremo capaci rimarrà a futura memoria e manterrà nel tempo la proposta per cui è nato. Ma se questo non accadrà non sarà certo colpa di Expo”.
Provo a concludere l’intervista cercando di inserire una domanda sulla nostra cucina regionale, forse l’unico caso di federalismo riuscito nel nostro Paese. Fabio Picchi però mi stupisce (e forse mi bacchetta) ancora: “Mi parrebbe ridicolo fare delle classifiche. Siamo un popolo antico che viene da movimenti tellurici millenari. Oggi mangiamo lo yogurt che viene da Bagdad, i carciofi portati a noi dalla Turchia e sempre in Turchia ho mangiato il polpettone uguale a come lo fa mia madre. Nella nostra cucina c’è da sempre il piacere della scoperta, risultato di viaggi ultracentenari di persone e ricette. Perché il cibo, come le persone, non sta mai fermo!”.