26
gen
2017
13
polenta di farro con umido di agnello e champignon

Polenta di farro con ‘umido’ di agnello e champignon

Ecco a voi la polenta di farro con ‘umido’ di agnello e champignon ma prima della ricetta una piccola e doverosa premessa. Oltre 5000 anni fa, nei pressi dell’attuale l’Iran, già si coltivava e consumava il farro, grano antichissimo che anche i legionari romani consumavano sotto forma di galletta durante i loro viaggi in giro per l’impero. Per tanto tempo però il farro è sparito dalle nostre tavole, preferito al più nobile grano e suoi derivati.

polenta di farro ioconbio-1Oggi è tornato, grazie soprattutto alla coltivazione biologica che sui cibi antichi, e quindi meno esposti a sofisticazioni, punta forte per rilanciare un’alimentazione sana e genuina. Personalmente il farro lo conosco da tempo. Il mio papà e mentore Peppino Falconio già negli anni Ottanta lo cucinava quando ancora era un cibo marginale nelle cucine. Lo faceva a zuppa o in farina da cui ricavava la pasta o a minestra. E pure a insalata da abbinare magari al pesce. In questa ricetta il farro, che e quello biologico di IoconBio, lo faccio a polenta e come detto lo sposo con un ‘umido’ di agnello e champignon.

agnello rosolato-1Cominciate col preparare l’agnello (pezzi di collo e/o spalla), salandolo e pepandolo per poi metterlo a rosolare in forno con dell’extravergine Terre Rosse e un taglio grossolano di sedano, carote e cipolla a circa 200°. Quando l’agnello comincia a colorare, spolveratelo con un po’ di farina per poi bagnarlo con del vino bianco secco. Rimettete in forno e agnello rosolato al forno-1fate cuocere (aggiungendo di tanto in tanto del brodo), per circa un’ora e mezza. A cottura terminata filtrate il fondo e mischiatelo con le carote che taglierete a cubetti e unirete alla carne di qualche pezzo di agnello spolpato (alcuni pezzi migliori conservateli interi per guarnire il piatto prima di servire). La consistenza del fondo di agnello deve essere cremosa quindi per trovare la giusta densità fate un roux di burro e farina (o meglio maizena) e addensate come meglio desiderate. Quando il fondo bruno di agnello è pronto aggiungete i funghi champignon, trifolati in precedenza in aglio e olio. Ora è la volta del farro che dovrete prima rendere in farina (quello biologico di IoconBio è in grani). Io l’ho fatto con un vecchio macinino da caffè che ha dato un farro ioconbiotocco ancor più vintage alla ricetta. Tritato il farro, mettete a bollire l’acqua in un paiolo di rame (calcolate un litro d’acqua ogni 300 grammi di farina ma tutto dipende dalla consistenza che volete dare alla polenta quindi regolatevi di conseguenza) e aggiungete la farina poco per volta, prima  mischiando con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Fate cuocere la polenta per circa quaranta minuti (tenete sul fornello un po’ di acqua bollente per eventuali aggiunte) per poi servirla nappata di fondo di agnello e champignon, accompagnata da un pezzo di agnello e rifinita con un’emulsione di extravergine Terre Rosse e mentuccia. Se preferite potete anche optare per la versione ‘tortino’ (buona anche per riutilizzare la polenta che avanza), facendo freddare la polenta e alternando in una terrina di terracotta un disco di polenta, il condimento e del pecorino grattugiato. Le foto allegate vi daranno una grossa mano. Buon appetito!

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