29
mar
2016
10

#pranzodipasqua, Chitarra con agnello, asparagi e polpettine

agnello e verdurePer prima cosa andate a comperare l’agnello (è preferibile una spalla tagliata in pezzi grandi più le spuntature), 2 uova, 200g formaggio grattugiato (metà pecorino metà parmigiano), 500g di maccheroni alla chitarra (secchi di semola o freschi che è meglio), gli asparagi (sui 300g), il vino bianco (io me la gioco di Arneis), le carote, le cipolle, l’aglio, il prezzemolo, rosmarino e salvia, l’alloro e le bacche di ginepro.
Mettete l’agnello a profumare in una bacinella di plastica o acciaio (no alluminio) in cui agnello rosolatoaggiungerete un taglio grossolano di sedano, carote e cipolle più la foglia di alloro, uno spicchio d’aglio in camicia, un rametto di rosmarino e uno di salvia e qualche bacca di ginepro (non indispensabili ma se le avete…). Riponete in frigorifero per tutta la notte, coprendo la bacinella con la pellicola.

Preparate un paio di litri di brodo vegetale. Poi, in una capiente teglia da forno, mettete l’agnello marinato, lasciando da parte le verdure. Salate, pepate e spolverate leggermente la carne con della farina e rosolatela a fuoco moderato. Quando comincia a prendere colore, aggiungete tutte le verdure e gli odori e dopo qualche minuto sfiammate con il vino bianco. Fate evaporare il vino e infornate a 150° per circa tre ore, bagnando di tanto in tanto le spuntature con il brodo vegetale.
sugo di agnello e asparagiMentre l’agnello fa il suo, prendete il formaggio grattugiato e unite le due uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, un quarto di spicchio d’aglio e due piccole fette di pane raffermo grattugiate (o pan carrè). Mischiate il tutto fino ad ottenere un agnello e verdure ripassateimpasto omogeneo, dopo di che formate delle polpettine della grandezza poco più piccola di una biglia. Quando avrete finito di ‘appallottare’, friggete le polpettine in extravergine (io ovviamente uso il sublime extravergine Terre Rosse) e mettetele a scolare su carta assorbente. Calcolate tre/quattro polpettine per piatto e se vi avanza dell’impasto friggete polpette più grandi, saranno ottime per accompagnare il vino bianco avanzato, che è peccato mortale lasciare a metà…

Passato il tempo di cottura (circa tre ore), separate i pezzi di carne dal sugo e filtrate il liquido con un passino. Sfilacciate con le mani i pezzi magri dell’agnello e metteteli nel sugo. Ora capate gli antipasto di pasquaasparagi, prendendo le parti più tenere e saltateli in extravergine e cipolla tritata. Fate riprendere il bollore a tutto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Adesso lessate i maccheroni alla chitarra e conditeli con la salsa, ponendo in cima le pallottine cacio e uovo.

Questo descritto è stato il primo piatto del #pranzodipasqua ma non è stato il solo. Per l’antipasto abbiamo mangiato un trittico di uovo sodo (tuorlo lavorato con tonno, maionese e gocce di limone), salame corallina e insalata cruda di carciofi alla menta. Per secondo, classico dei classici: agnello arrosto con verdure ripassate con olive, capperi e filetto di acciuga…

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