28
apr
2019
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Rigatoni con la pajata

IMG_3389La pajata insieme alla coda alla vaccinara è il simbolo di quella cucina povera romana che ha nel Quinto quarto (ossia frattaglie e pezzi meno pregiati dell’animale macellato) la sua massima espressione. La pajata altro non è che la prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte, pulito ed eviscerato ma lasciato con il latte (o chimo) bevuto dal piccolo bovino. Questo latte durante la cottura si condensa formando una crema molto gustosa e dal sapore certamente deciso. Essendo legate a ciambelle (sempre meglio far fare questo lavoro al macellaio) le estremità dei pezzi di pajata rilasceranno parte del chimo anche nel sugo dandogli un
inconfondibile sapore. Fatta questa doverosa premessa, passiamo alla ricetta per quattro persone che non disdegnano il bis. 800g di rigatoni, 1kg di pajata, 1,5lt di passata di pomodoro IoconBio, 200g di pecorino romano grattugiato, una cipolla, IMG_3387-1due spicchi d’aglio, un cucchiaio di strutto, extravergine d’oliva Terre Rosse, rosmarino, prezzemolo e sale.
Mettere a soffriggere in una padella (ma se avete tegame di terracotta molto meglio) la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio interi, lo strutto, l’extravergine Terre Rosse, un rametto di rosmarino e uno di prezzemolo. Quanto il soffritto
è imbiondito aggiungete le ciambelle di pajata facendo attenzione a non romperle. Fate rosolare su entrambi i lati e quando è ben IMG_3395colorata, bagnate la pajata con abbondante vino bianco. Fate ‘tirare’ il vino, togliete i rametti di
rosmarino e prezzemolo e aggiungete la passata di pomodoro IoconBio. Coprite la padella e lasciate cuocere per due ore, girando delicatamente di tanto in tanto. Quando il sugo di pajata è pronto mettete da parte le ciambelle di pajata e un po’ di sugo che vi serviranno per chiudere il piatto. Cuocete i rigatoni e al dente tuffateli nel sugo ripassandoli per cinqu/sei minuti. Spegnete il fuoco, spolverate di pecorino e fate amalgamare per un paio di minuti. Impiattate, mettendo su ogni piatto dei pezzi di pajata, un po’ di sugo e una spolverata di pecorino.

 

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