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mag
2019
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Trenette con pesto di fave, spuma di pecorino e guanciale croccante

Trenette con pesto di fave, spuma di pecorino e guanciale croccante

Tom e Jerry, Stanlio e Ollio, Totti e la Roma. Sono solo tre esempi di binomi indissolubili dove uno non esisterebbe senza l’altro. Vale per loro e vale anche per le fave con il pecorino che possono anche viaggiare separati ma è insieme che si sublimano alla perfezione. Se poi le intrecci con pasta e guanciale allora la sublimazione raggiunge l’akmé. E vediamola allora questa ricetta.

pesto di favePer prima cosa ‘scegliete’ le fave dalle bucce e dai baccelli lasciando solo la parte tenera. Sbollentatele per tre/quattro minuti in acqua salata e frullatele (lasciandone un pugno per la finitura) insieme a una manciata di pecorino, sale, pizzico di pepe e extravergine Terre Rosse. Ottenuta una crema densa e omogenea, passate alla spuma di pecorino. Mettete a scaldare in un pentolino del latte intero e quando è ben caldo (non bollente) aggiungete una manciata di pecorino grattugiato. Girate con una frusta fino ad amalgamare il tutto, facendo attenzione che il composto sia denso il giusto. Adesso passate tutto al minipimer per ‘montarlo’ e per ottenere una spuma liscia e gonfia.
Lessate le trenette (o linguine o spaghetti), tenendo nel frattempo a bagnomaria il pesto di fave. Rosolate anche il guanciale avendo cura di conservarlo in caldo senza il grasso di cottura  Quando la pasta è al dente passatela in una terrina di coccio precedentemente scaldata e amalgamate il tutto aiutandovi con dell’acqua di cottura. Formate dei turbanti ben conditi e chiudete con le fave intere, gocce di spuma e pizzico di prezzemolo ai bordi del piatto

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