10
lug
2019
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Vitello tonnato

Brigata di cucina e sala, Grand Hotel Mediterraneo di Montesilvano, agosto 1983

Lo chef Peppino Falconio, Grand Hotel Mediterraneo stagione 1982Sono nato l’11 agosto 1974 e mio padre venne a conoscermi vestito da cuoco. Per il lunch in hotel c’erano 400 clienti e lo chef non poteva perdere troppo tempo in convenevoli. Papà era così quando lavorava. Allegria e scherzi non mancavano ma nei momenti topici non erano ammesse smancerie. Molta sostanza, molte urla, molto carattere, molto lavoro. I cuochi degli anni ottanta erano così.
A mio avviso è la generazione più importante per la cucina moderna perché è in quegli anni che si afferma quella che sarebbe poi diventata la cucina da far uscire dalle cucine, esibire, da mostrare al grande pubblico. Per questo quando sento  bistrattare e trattare con sufficienza la cucina degli anni ottanta (nei talent viene usata quasi come paragone sminuente) mi verrebbe voglia di vedere questi maestri delle belle foto lavorare a quei tempi, con quegli strumenti, con quella clientela a cui non bastava il mostrarsi personaggio o l’estetica fine a se stessa. Negli anni ottanta la clientela guardava alla sostanza, che andava fatta con vero mestiere.
Il vitello tonnato mi ricorda l’infanzia, le tante estati passate a guardare a bocca aperta i buffet freddi lunghi trenta metri, le brigate da 15 cuochi che si muovevano a ritmo come una falange oplita, i camerieri che erano davvero tali, la professionalità scandita da tempi degni di un orologio svizzero. I grandi alberghi erano il banco di riscontro di cosa significasse essere grandi chef di brigata e io, oltre a papà, ne ho conosciuti tanti. Cuochi antichi, cuochi veri.

Fatta la premessa (un po’ lunga pardon), veniamo alla ricetta. Prendete un pezzo di polpa di vitello e dopo averlo legato con lo spago da cucina, salato, pepato e vitello tonnatoinfarinato, rosolatelo in extravergine Terre Rosse a fuoco forte aggiungendo un taglio grossolano di sedano, carote e cipolla. Una volta imbrunita, bagnate la carne con del vino bianco e fate evaporare. A questo punto aggiungete poco per volta del brodo fino a cottura ultimata che avrete quando non vedrete più il sangue uscire infilzando la carne con un forchettone (tempo per circa un chilo di carne un’oretta). Mentre il vitello cuoce (deve formarsi un fondo non troppo liquido di media densità), passate alla salsa. Frullate il vitello tonnatotonno (circa 200g) con una manciata di capperi e due filetti di acciuga. Ottenuta una poltiglia omogenea, aggiungete un filo di vino bianco, la spremuta di mezzo limone e a seguire della maionese. La salsa deve essere vellutata, per cui vi dovete regolare a occhio. Anche il sapore dovrete regolarlo a seconda dei gusti, per cui dosate bene limone e sale. Fatta la salsa tonnata tornate alla carne. Tagliatela a fette e mettetela a raffreddare in frigorifero. Il fondo lo andrete a filtrare e riporre anch’esso in frigorifero. Quando tutti i componenti saranno freddi, impiattate nappando le fette di carne con la salsa tonnata e gocce di fondo di cottura, guarnendo con capperi, fette di limone e poco prezzemolo tritato.

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