Ingredienti

2kg di lumache
Un carota, una costa di sedano e una cipolla
Un ciuffo di menta
1/2 peperone rosso dolce
800g di pomodori maturi
Peperoncino
Extravergine Terre Rosse

Procedimento

1.Per prima cosa fate la danza della pioggia e sperate in un bel temporale estivo, condizione indispensabile per far uscire allo scoperto le lumache
2.Armatevi anche di una cesta e girate per cigli della strada e fratte alla loro ricerca. Quando il raccolto sarà ritenuto soddisfacente mettete a ‘spurgare’ le lumache in una rete, ad esempio quella stretta dei sacchi di patate
3.Alcune ricette parlano di nutrire le lumache con della crusca, in questa le lasciamo digiuno per circa 10 giorni. Se poi avete un costone di roccia alle spalle come quello che sovrasta il mio paese, cercate le lumache di roccia che sono distinguibili dalle altre dal loro colore bianco e dal gusto più delicato rispetto alle cugine di terra
4.Passato il periodo di spurgo, raccogliete le lumache e cuocetele in acqua bollente per circa dieci minuti
5.Quando sono cotte tiratele fuori dal guscio e staccate la parte morbida finale: è l'intestino che è sempre consigliato eliminare anche se lo spurgo è lungo e fatto bene
6.A questo punto dovete sciacquarle con acqua e aceto più volte. Non c'è un numero di risciacqui prestabilito: le lumache saranno pronte quando non rilasceranno più la bava
7.Dopo averle sciacquate per bene, in una casseruola capiente mettete a soffriggere in extravergine Terre Rosse un trito fino di sedano, carote e cipolle a cui aggiungerete foglie di menta strappate a mano e il mezzo peperone rosso
8.Quando le lumache sono cotte, c'è un ultimo passaggio: rimettere le lumache nei gusci, anche un paio per volta
9.Quando il soffritto è ben dorato, aggiungete le lumache sgusciate e dopo qualche minuto i pomodori maturi a pezzetti, aggiustate di sale e peperoncino e lasciate cuocere per circa un’ora
10.Fatta questa operazione, ripassate per qualche minuto sul fuoco, aggiustate di sale e peperoncino e servite mettendo in ogni piatto un rametto di menta

Sono goloso di lumache (e non solo) ma sempre meno posso goderne perché questa ricetta ha una lunga gestazione che parte dalla raccolta, passando per un periodo di ‘spurgo’, fino alla preparazione per la cottura, anch’essa lunga e laboriosa.

Ma c’è anche una versione meno lunga di quella tradizionale. L’operazione di spurgatura può essere dimezzata ma dovete accertarvi che le lumache siano state raccolte in posti mediamente puliti così da evitare che si siano nutrite di robaccia. Per questo, se volete farle senza aspettare i circa trenta giorni di spurgo, vi consiglio di raccoglierle da voi nei posti che ritenete più idonei.
Ad ogni modo il procedimento di spurgo è lo stesso. Dopo raccolte dovete metterle in un sacchetto a maglie fine (quello delle patate se non avete un sacco tradizionale) e appenderle su un ramo in modo che restino appese. Passati circa 10 giorni a digiuno le lumache saranno ‘vuote’ e potrete procedere con la preparazione. Oppure potete dare il tocco alla francese, dove le lumache vengono nutrite per una settimana esclusivamente con timo che funziona da efficace disinfettante intestinale.

Non è un piatto per tutti i palati, vi avverto. Ma fatto come si deve è un gusto che vale la pena provare una volta nella vita Papà mi raccontava che per mio nonno Ciccillo, chef per diversi anni a Roma nel secondo Dopoguerra, questa giornata era un appuntamento fisso in osteria, per venerare non tanto il Battista quanto le lumache (ecco spiegata anche la mia devozione alla parte pagana delle feste religiose…)
Una festa che aveva anche un tratto esoterico per cui si mangiava e beveva per tutta la notte facendo chiasso per scacciare le streghe. Nella notte del 24 giugno si raccoglievano anche le noci che si mettevano in infusione per fare il nocino, che poi si beveva la notte di Ognissanti (che ci siamo fatti scippare da Halloween…).

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