La coda alla vaccinara regina del Quinto quarto della cosiddetta ‘bassa macelleria’ dei vaccinari, dei mattatoi e delle osterie. Il Quinto taglio tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. Ne fanno parte la coda, il cuore, la trippa, la milza, mammelle e testicoli, milza, cervello e fegato
La pajata insieme alla coda alla vaccinara è il simbolo di quella cucina povera romana che ha nel Quinto quarto (ossia frattaglie e pezzi meno pregiati dell’animale macellato) la sua massima espressione. La pajata altro non è che la prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte, pulito ed eviscerato ma lasciato con il latte (o chimo) bevuto dal piccolo bovino. Questo latte durante la cottura si condensa formando una crema molto gustosa e dal sapore certamente deciso. Essendo legate a ciambelle (sempre meglio far fare questo lavoro al macellaio) le estremità dei pezzi di pajata rilasceranno parte del chimo anche nel sugo dandogli un inconfondibile sapore