Tortelli di pescatrice "Irena"
Tortelli di pescatrice Irena
Tortelli di pescatrice Irena
Tortelli di pescatrice Irena
Tortelli di pescatrice Irena
Tortelli di pescatrice Irena

Ingredienti per 4 persone

PER LA SFOGLIA
4 uova
400g di farina 0
Una presa di sale
PER IL RIPIENO
Una rana pescatrice intera di circa 700g
PER LA PARMANTIER ALLO ZAFFERANO
Uno spicchio d'aglio
Un bicchiere di vino bianco
Un pugno di pane grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Cannella q.b.
Curcuma q.b.
Curry q.b.
Extravergine Terre Rosse q.b.
Due patate medie
Un pezzo di porro
Brodo di carne q.b.
Parmigiano reggiano
Latte q.b.
Zafferano q.b.
IN PIU'...
Uno spicchio d'aglio in camicia
100g di burro
Due foglie di salvia
Ricetta dedicata alla nipotina (da qui il nome) da poco arrivata ma che a causa del Covid non ho potuto ancora incontrare. In attesa di vederla un omaggio gastronomico che ai primi dentini spero di fargli assaggiare...

Procedimento

1.Disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompeteci dentro le uova. Salatele e impastatele con la farina fino ad ottenere un composto uniforme e liscio
2.Lasciate riposare l'impasto, coperto con uno strofinaccio, e passate alla pescatrice che priverete della spina centrale e, tagliata in pezzi, metterete a rosolare in aglio ed Extravergine Terre Rosse
3.Quando la polpa è cotta da entrambi i lati, bagnate con il vino bianco e quando è evaporato aggiungete un paio di cucchiai di polpa di pomodoto
4.(se insieme alla coda prendete anche la testa della pescatrice, fatene un fumetto con sedano, carote e cipolle, con cui bagnerete la polpa fino a cottura ultimata)
5.Mentre la pescatrice cuoce cominciate a lavorare la sfoglia aiutandovi con una sfogliatrice a manovella (altrimenti con il mattarello anche se il lavoro sarà più duro...)
6.Formate delle sfoglie di uguale spessore (la pasta deve essere liscia e compatta, vedere foto) e mettetele da parte. Se sono ben lavorate non necessiteranno di ulteriore farina che potrebbe complicare il processo di chiusura dei tortelli
7.Torniamo alla farcia. Una volta cotta la polpa di pescatrice mettetela in un recipiente, insieme ad una tazzina di extravergine e agli odori e spezie indicati tra gli ingredienti
8.Amalgamate bene il tutto e alla fine aggiungete il pane grattugiato, dosandolo bene per non rendere l'impasto troppo duro
9.Stendete le sfoglie e aggiungete al centro un po' di impasto a una distanza di circa cinque centimetri l'uno dall'altro (vedere foto)
10.Prendete i lembi estremi della sfoglia e ricoprite l'impasto, passando le dita attorno ad ogni singolo ripieno per eliminare eventuali bolle d'aria
11.Con un coppa pasta triangolare tagliate i singoli tortelli e richiudeteli pressando con le dita uno sull'altro i due angoli della base
12.Passate ora alla parmantier. Mettete a brasare il pezzo di porro tritato e quando inizia a colorare aggiungete un mestolo di brodo per farlo ulteriormente appassire
13.Quando il porro è ben appassito, aggiungete le patate tagliate in pezzi e aggiungete brodo a coprire
14.Fate cuocere e poi passate tutto al mixer aggiungendo gli ingredienti indicati nella ricetta (la consistenza della crema dipende dalle patate quindi regolatevi bene con il latte per ottenere una crema di media densità)
15.Adesso che avete tutto assemblato, mettete a bollire l'acqua e nel frattempo sciogliete il burro a fuoco basso con lo spicchio d'aglio e le foglie di salvia
16.Scolate i tortelli al dente, ripassateli nel burro e salvia
17.Servite mettendo alla base uno strato di parmantier, sopra i tortelli e a chiudere pistilli di zafferano e foglie di salvia fritte

La pasta fatta in casa secondo il mio gusto deve essere tenace, al dente, consistente. Niente a che vedere con le varie sfoglie-velo o simili che lasciano al ripieno la parte da protagonista.

E’ invece la consistenza della pasta a dare il valore aggiunto a quella fatta in casa. Ovviamente de gustibus non disputandum est e potete affinare la sfoglia fin quando desiderate ma provate la versione ‘robusta’ e saprete dirmi

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