Recipe Category: piatti unici

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Pallotte cace e ove, la ricetta di Peppino Falconio

“Oggi è un piatto d’élite ma prima era il pranzo della festa dei “morti di fame” che in queste occasioni mangiavano le pallotte insieme alle interiora e alla testa degli ovini perché le parti pregiate erano per i padroni”. Così parlò Peppino Falconio...

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Focaccia all’Extravergine Terre Rosse (tipo genovese)

La focaccia all'extravergine Terre Rosse è la vera colazione/merenda da campioni. Con la mortazza, il crudo ma anche senza niente. Oppure bagnata tiepida nel caffèllatte come fanno a Genova. Perché le cose semplici e buone non hanno bisogno di troppi effetti speciali

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Rigatoni con la Pajata

La pajata insieme alla coda alla vaccinara è il simbolo di quella cucina povera romana che ha nel Quinto quarto (ossia frattaglie e pezzi meno pregiati dell’animale macellato) la sua massima espressione. La pajata altro non è che la prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte, pulito ed eviscerato ma lasciato con il latte (o chimo) bevuto dal piccolo bovino. Questo latte durante la cottura si condensa formando una crema molto gustosa e dal sapore certamente deciso. Essendo legate a ciambelle (sempre meglio far fare questo lavoro al macellaio) le estremità dei pezzi di pajata rilasceranno parte del chimo anche nel sugo dandogli un inconfondibile sapore

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