Ingredienti per due teglie

400g di farina 00
250g di farina manitoba
335g di acqua tiepida
Un cucchiaio di miele
30g di Extravergine Terre Rosse
18g di lievito di birra
13g di sale
PER LA SALAMOIA
10g di sale
200g di acqua
La focaccia all'extravergine Terre Rosse è la vera colazione/merenda da campioni. Con la mortazza, il crudo ma anche senza niente. Oppure bagnata tiepida nel caffèllatte come fanno a Genova. Perché le cose semplici e buone non hanno bisogno di troppi effetti speciali

Procedimento

1.Mischiate le due farine passandole al setaccio e mettetele in una ciotola
2.Create un buco al centro e aggiungete l'acqua lasciandone da parte un po'
3.Aggiungete il miele e il sale e cominciate ad impastare
4.Unite l'acqua avanzata e continuate ad impastare
5.Quando il composto è abbastanza omogeneo aggiungete il lievito di birra sbriciolato
6.Passate ora a lavorare a mano e quando comincia a prendere elasticità aggiungete l'extravergine Terre Rosse
7.Continuate ad impastare energicamente (circa 15 minuti)
8.Coprite l'impasto e fatelo riposare per circa quindici minuti
9.Dividete ora l'impasto in due pezzi (circa 500g)
10.Date una forma a rettangolo con le mani e date un paio di pieghe lasciando in basso la parte delle giunture. Fate la stessa cosa con entrambi i panetti
11.Coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti
12.Trascorso il tempo prendete un panetto e allungatelo prima con le mani e poi aiutandovi con il matterello, sempre tenendo la forma rettangolare
13.Ungete la prima teglia (30x40) e metteteci sopra il panetto senza arrivare ai bordi ma coprendo circa l'80 per cento della superficie, Coprite con un panno e lasciate riposare altri 30 minuti. Ripetete la stessa cosa con il secondo panetto
14.Trascorsi i 30 minuti spolverizzate con un velo di farina e stendete l'impasto fino ai bordi
15.Coprite di nuovo e fate riposare per un'altra ora
16.Riprendete l'impasto, spolverizzate con poca farina e imprimete i classici buchi (vedi video sotto)
17.Ora aggiungete metà salamoia più 30g di extravergine per teglia distribuendo bene con le mani (vedi video sotto)
18.Lasciate riposare per altri 45 minuti senza coprire
19.Preriscaldate il forno a 230° e cuocete per 15 minuti nella parte bassa del forno
  • Focaccia all'Extravergine Terre Rosse (tipo genovese)
  • Focaccia all'extravergine Terre Rosse (tipo genovese)

Trucchetto rubato dallo chef ligure Ezio Rocchi. Per chi non ha la teglia 30×40 buone per queste dosi su due focacce, c’è un piccolo calcolo matematico che può esservi utile. Dovete misurare lato per lato dividendo per 2,4 in questo modo avrete il peso esatto dell’impasto per ogni teglia. Dovrete ovviamente ricalibrare le dosi facendo le proporzioni dei vari ingredienti

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