Ricetta facente parte della serie "gli imbrogliati' ossia i classici della nostra cucina regionale, rivisitati (quindi ‘imbrogliati) a seconda della stagionalità degli ingredienti…
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Miseria e nobiltà
Miseria e nobiltà, dove la prima ha le fattezze dei i fagioli e la seconda quelle del tartufo bianco, dei Qubetti Verrigni e dell’extravergine Terre Rosse...
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Orecchiette alla norcina imbrogliate con i broccoli
Orecchiette della serie gli "imbrogliati" ossia ricette classiche e codificate che ogni tanto imbroglio, appunto, sostituendo o aggiungendo un ingrediente con l'altro. Questa volta al posto della panna della norcina ho scelto il purè di broccolo romano
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Rigatoni al ragù bianco…rosso e verde
Ricetta nata qualche anno fa in occasione della festa della Repubblica. E per la festa dell'Italia la pasta non può mancare. Così come non può mancare un richiamo alla bandiera, riprodotto con una salsa bolognese bianca, dei pomodorini secchi e delle zucchine
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Timballo di crêpe con fave, pecorino e asparagi
La ricetta del Timballo di crêpe con fave, pecorino e asparagi è abbastanza laboriosa e lunga da realizzare, però con dei buoni compagni di viaggio il tempo passerà più in fretta. I miei ultimi sono stati un vino Pecorino e l’intero album ‘Rimini’ di Fabrizio De Andrè. Sarà immaginazione ma il risultato a me è sembrato migliore
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Fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigiano
Fare la pasta fatta in casa, come nel caso di questi fagottelli di cappone con cardoncelli e spuma di parmigiano, mi rilassa come poche altre cose. Magari con un bel bicchiere di vino di fianco e buona musica 'disturbata' dal vociare delle piccole pesti. Oggi vi propongo una pasta ripiena, dei fagottelli per la precisione, che ho farcito con del cappone e conditi con il fondo del pennuto, con dei cardoncelli trifolati e con una spuma di parmigiano reggiano
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Spaghetti cacio e pepe
Gli spaghetti cacio e pepe si fatica a descriverli in più di cinque righe ma non per questo sono privi di sostanza, anzi. Piatto semplice ma tra i più storici e gustosi della cucina romanesca. Vanta imitazioni e vere e proprie violenze 'da galera' come l'aggiunta di burro o peggio ancora di panna. Io li faccio così, semplici e poveri come il loro nome
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Rigatoni con la Pajata
La pajata insieme alla coda alla vaccinara è il simbolo di quella cucina povera romana che ha nel Quinto quarto (ossia frattaglie e pezzi meno pregiati dell’animale macellato) la sua massima espressione. La pajata altro non è che la prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte, pulito ed eviscerato ma lasciato con il latte (o chimo) bevuto dal piccolo bovino. Questo latte durante la cottura si condensa formando una crema molto gustosa e dal sapore certamente deciso. Essendo legate a ciambelle (sempre meglio far fare questo lavoro al macellaio) le estremità dei pezzi di pajata rilasceranno parte del chimo anche nel sugo dandogli un inconfondibile sapore
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Stringozzi con crema di zucca, guanciale croccante e cacioricotta
Gli stringozzi con crema di zucca, guanciale croccante e cacioricotta rincuorano spirito e corpo. Di facile realizzazione, non fosse per la preparazione della crema di zucca ma non preoccupatevi: è solo questione di tempo, niente di complicato
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Trenette con pesto di fave, spuma di pecorino e guanciale
Tom e Jerry, Stanlio e Ollio, Totti e la Roma. Sono solo tre esempi di binomi indissolubili dove uno non esisterebbe senza l’altro. Vale per loro e vale anche per le fave con il pecorino che possono anche viaggiare separati ma è insieme che si sublimano alla perfezione. Se poi le intrecci con pasta e guanciale allora la sublimazione raggiunge l’akmé. E vediamola allora questa ricetta