| PRIMO IMPASTO | |
| 400g di farina manitoba | |
| 210g di acqua tiepida 35/40° | |
| 150g di zucchero | |
| 125g di lievito madre | |
| 50g di tuorlo | |
| 120g di burro a pomata | |
| 30g di burro fuso | |
| SECONDO IMPASTO | |
| 100g di farina manitoba | |
| 150g zucchero | |
| 110g tuorlo | |
| 130g burro pomata | |
| 20g burro fuso | |
| 5g sale | |
| 65g pasta mandorle | |
| 3g burro di cacao | |
| 50g di miele | |
| 2 bacche di vaniglia | |
| 120g pasta d’arancia | |
| 200g arancia candita | |
| PER LA GLASSA | |
| 90g farina mandorle | |
| 60g zucchero | |
| 120d di albume montato a neve | |
| 50g mandorle intere | |
| Zucchero in granella q.b. | |
| Zucchero a velo q.b. |
| 1. | Per prima cosa rinfrescate il lievito per tre volte nell'arco della giornata (nella descrizione troverete modalità e tempistica) |
| 2. | Sciogliete lo zucchero in acqua calda (35°- 40°), inserite la farina e impastate per circa dieci minuti |
| 3. | Aggiungete il lievito madre in pezzi e lasciate incordare l'impasto |
| 4. | Quando avrete un impasto sodo e compatto aggiungete in due/tre volte l'emulsione che avrete fatto mischiando i tuorli con il burro fuso e a pomata |
| 5. | Impastate e fate incordare per circa 30 minuti, fino a quando l'impasto non avrà fatto il velo (guarda il video per capire la consistenza) |
| 6. | A impasto ultimato trasferitelo nel forno spento con luce accesa per 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato) |
| 7. | Lievitato il primo impasto mettetelo nella planetaria, azionate a media velocità e aggiungete metà parte di pasta arancia |
| 8. | Quando la pasta d'arancia sarà assorbita aggiungete tutta la farina, fate assorbire e unite la restante pasta d'arancia |
| 9. | Una volta incorporati tutti gli ingredienti versate il miele e lasciate assorbire |
| 10. | Unite ora lo zucchero, miscelato precedentemente con la polpa della vaniglia, in due fasi e una volta assorbito aggiungete il sale |
| 11. | Emulsionate i tuorli con il burro a pomata ed il burro liquido e unite in due/tre passaggi all'impasto, facendo assorbire man mano la prima parte prima di aggiungere la seconda e la terza |
| 12. | A questo punto unite il burro di cacao fuso e lasciato raffreddare. Fate incordare l’impasto fino alla formazione del “velo” (vedere passaggio nel video) |
| 13. | Terminate l’impasto aggiungendo, in due step, i cubetti di arancia candita e la pasta di mandorle |
| 14. | Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. |
| 15. | Trascorso il tempo fate le pezzature (950 g di impasto per uno stampo da 1 kg) arrotolando l’impasto facendolo ruotare tra le mani (vedi video) |
| 16. | Mettete le colombe a lievitare (28-30°) fino al raggiungimento dei due terzi del pirottino |
| 17. | Una volta lievitate finite con la glassa, le mandorle e lo zucchero in granella e infornate a 170° per circa un'ora (dopo 55 minuti inserite la sonda per verificare che all'interno la temperatura sia di 94°) |
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