| PRIMO IMPASTO | |
| 200g di acqua tiepida | |
| 500g di farina manitoba | |
| 10g di sale | |
| LIEVITO | |
| 130g di lievito madre rinfrescato | |
| 150g di acqua tiepida |
La panificazione con il lievito madre è una liturgia. Bisogna seguire scrupolosamente dei rituali e dei passaggi, come il rinfresco del lievito, la lievitazione lenta e la cottura. E ci vuole tempo perché, come dicono i vecchi panettieri con il lievito di birra decidi tu, con il lievito madre è lui a decidere
| 1. | Nel cestello della planertaria mettete a sciogliere il sale con l'acqua e una volta sciolto aggiungete la farina |
| 2. | Mescolate grossolanamente (senza impastare) e mettete a riposare per circa 20 minuti |
| 3. | Nel frattempo spezzettate il lievito madre e mettetelo a sciogliere con la sua acqua fino a formare un latte granuloso |
| 4. | Unite il lievito all'impasto e lavorate in planetaria (o a mano) per circa 15 minuti fino a quando non avrete un composto liscio ed omogeneo |
| 5. | Ungete un contenitore, calateci dentro l'impasto e cominciate a dare le pieghe |
| 6. | Per dare le pieghe prendete le estremità del panetto e sovrapponete per metà, facendo la stessa cosa dall'altro verso. Girate il panetto e fate la stessa cosa per l'altro lato |
| 7. | Dovrete fare tre pieghe, intervallate ognuna da mezz'ora di riposo |
| 8. | Fatte le pieghe coprite l'impasto e lasciate riposare per 10/12 ore (dovrà quasi quadruplicare e il tempo dipenderà dalla forza del lievito) |
| 9. | Consiglio: dati i tempi lunghi è meglio impastare nel tardo pomeriggio così da infornare la mattina seguente |
| 10. | Quanto l'impasto è ben lievitato trasferitelo su un piano infarinato e chiudetelo, ripiegando su se stesso, ai vertici e al centro del panetto (vedi video) |
| 11. | A questo punto potete modellarlo (delicatamente e senza schiacciare l'impasto) o a filone o a pagnotta |
| 12. | Decisa la forma, ponete il pane in un cestino di vimini foderato con un canovaccio ben infarinato con la parte aperta verso l'alto. Infarinate la superficie, coprite con i lembi del canovaccio e mettete a lievitare fino a raddoppio |
| 13. | Una volta raddoppiato, capovolgete l'impasto sulla teglia o pietra refrattaria dove cuocerete il pane (capovolgendo la parte chiuda rimarrà in superficie) |
| 14. | Con una lametta da rasoio, intaccate il pane a vostro piacimento (con la classica croce oppure con un taglio longitudinale o con piccoli tagli a schiena d'asino |
| 15. | Preriscaldate il forno a 250°, mettendo al suo interno una ciotola di acqua per dare umidità, e infornate |
| 16. | Cuocete per i primi 25 minuti a 250° e per i restanti 20 a 200° |
| 17. | Se volete biscottare il vostro pane, quando cotto toglietelo dal forno per una decina di minuti dopodiché infornatelo di nuovo per dieci minuti a 200° |
| 18. | Fate raffreddare il vostro pane tenendolo in piedi e dopo due ore potete affettarlo e mangiarlo |
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