| 1 kg di scampi | |
| Due carote | |
| Due coste di sedano | |
| Una grossa cipolla | |
| Una foglia di alloro | |
| Un bicchierino di cognac | |
| Un paio di bacche di ginepro | |
| Due pomodorini maturi | |
| Extravergine Terre rosse q.b. | |
| Due cucchiai di amido di mais | |
| Un broccolo romano | |
| 6/7 mandorle sgusciate e tritate | |
| Un pezzo di zenzero da grattugiare | |
| 400g di farina per polenta | |
| Prezzemolo tritato | |
| Sale q.b. |
Se si vuol fare la crema di scampi senza panna e addensanti simili, tocca armarsi di pazienza e di cinque ore di attesa. Il risultato non mancherà di appagarvi…
| 1. | Prendete gli scampi e dividete le code dalle teste. Queste ultime apritele a loro volta dividendo le branchie dalla carcassa superiore |
| 2. | Mettetele in una casseruola capiente insieme ad un taglio grossolano di sedano, carote e cipolle ed extravergine Terre Rosse. Aggiungete una foglia di alloro, un paio di bacche di ginepro e accendete il fornello a fuoco moderato |
| 3. | Mentre le teste cominciano a scoppiettare, con una paletta di legno pestatele con vigore rompendole il più possibile. Quando il fondo comincia ad imbrunire, bagnate le teste con una spruzzata di cognac e flambate (questa operazione brucerà i pelucchi delle teste di scampo aggiungendo un tono di tostato alla salsa) |
| 4. | Quando il cognac si sarà ritirato, riempite per tre/quarti la pentola e lasciate bollire per circa cinque ore. Vi consiglio di non aggiungere sale ma assaggiare non guasta mai. Trascorso il tempo, passate la salsa in un colino a maglie sottili e mettete da parte |
| 5. | Personalmente lascio la salsa di scampi così com’è ma se preferite una consistenza maggiore potete legare con della fecola o con della farina di mais |
| 6. | Mentre aspettate che la salsa di scampi cuoccia, sbollentate al suo interno le code che sguscierete e scotterete in scalogno tritato e una noce di burro. Quando i pezzi di scampi cominciano a colorare, bagnate con la salsa di scampi, fate cuocere per un minuto circa e spegnete |
| 7. | Il purè lo otterrete lessando i broccoli, che schiaccerete e legherete con un giro di extravergine, delle mandorle tritate e una spolverata di zenzero grattugiato |
| 8. | Passate ora alla polenta. Cuocetela in modo che non risulti troppo densa e dopo quaranta minuti nel paiolo, colatela in una pirofila di ceramica precedentemente unta |
| 9. | Quando la polenta si è intiepidita, con l’aiuto di un coppapasta formate dei dischi che riscalderete in forno |
| 10. | Siete pronti a servire, mettendo alla base un disco di polenta, sopra la salsa di scampi, in cima un turbante di purè e a chiudere du scampi interi per decorare. Chiudete con una leggera spolverata di prezzemolo tritato e un filo di extravergine Terre Rosse a crudo |
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