Spaghetti al pesto di puntarelle

Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria di catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata.
All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle.
I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte.
A Roma sono un must e vengono servite con il condimento di una salsa fatta con aglio tritato, acciughe, olio e uno spruzzo di aceto. La ricetta che vi presento è un omaggio a questo contorno storico, con l’accento ‘nobile’ dei pistacchi…