Ingredienti per 4 persone

500g di spaghetti
200g di pistacchi sgusciati
300g di puntarelle capate
Mezzo spicchio d'aglio
Extravergine Terre Rosse q.b.
4 filetti di acciughe sott'olio
Una manciata di pane grattugiato
Una presa di prezzemolo tritato
Un pugno di pecorino romano grattugiato
Sale q.b.

Procedimento

1.Capate le puntarelle (tenendone da parte alcune per la decorazione) e mettetele in una ciotola capiente
2.Unite i pistacchi, il pezzo di aglio, il sale, le acciughe e cominciate a frullare con un mixer
3.Aggiungete il pecorino e poi a filo l'extravergine Terre Rosso fino ad ottenere un composto omogeneo
4.Mettete a bollire l'acqua e nel frattempo mettete a tostare il pane grattugiato e il prezzemolo
5.Quando gli spaghetti sono al dente scolateli e conditeli con il pesto (lontano dal fuoco) aiutandovi con un po' di acqua di cottura
6.Servite spolverando con il pane grattato e decorando con pezzi di puntarelle a crudo

Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria di catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata.
All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle.
I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte.
A Roma sono un must e vengono servite con il condimento di una salsa fatta con aglio tritato, acciughe, olio e uno spruzzo di aceto. La ricetta che vi presento è un omaggio a questo contorno storico, con l’accento ‘nobile’ dei pistacchi…

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