Ingredienti (torta 28cm)

PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO
12 uova intere
260g di zucchero
1 cucchiaino di aceto
140g di farina 00
140d di amido di mais
60g di cacao amaro
I semi di due bacche di vaniglia
PER LA CREMA DI FRAGOLE
600g di latte
La scorza di un limone
400g di fragole
320g di zucchero
120g di amido di mais
PER LA FINITURA
700g di panna fresca da montare
Fragole fresche q.b.
Cioccolato tritato
Cacao amaro q.b.
PER LA BAGNA AL LIMONE
100g di succo di limone
300g di acqua
80g di zucchero
L'inserimento dell'aceto nell'impasto del Pan di Spagna l'ho ripreso da un pasticcere napoletano il quale sostiene che l'aceto favorisca la lievitazione e la sofficità dell'impasto. Non lo sapevo ma in effetti è vero. Quando si dice non si finisce mai di imparare...

Procedimento

1.Cominciamo con la preparazione del Pan di Spagna montando uova e zucchero (più l'aceto). Questa operazione è molto importante e può durare anche 10 minuti. Il composto deve essere gonfio e spumoso tanto da rimanere attaccato alla frusta della planetaria/sbattitore
2.L'inserimento dell'aceto l'ho ripreso da un pasticcere napoletano il quale sostiene che l'aceto favorisce la lievitazione e la sofficità dell'impasto. Ed in effetti è vero
3.Montate bene le uova mischiate e setacciate due volte le polveri e inseritele in due volte nell'impasto girando con una paletta di legno dal basso verso l'alto per non smontare il composto
4.Imburrate la teglia, passateci un velo di farina e infornate a 180° per circa un'ora (la prova dello stecchino vi dirà se è effettivamente cotto)
5.Mettete a raffreddare il Pan Di Spagna su una griglia e passate alla crema di fragole
6.Scaldate il latte con le scorze di limone, nel frattempo mischiate amido di mais e zucchero
7.Frullate bene le fragole, passatele in un setaccio a magli sottili e unite a farina e amido
8.Unite in due volte il latte e mettete a cuocere. Quando la crema comincia a bollire spegnete il fornello e trasferite il composto un un recipiente (vetro possibilmente) precedentemente messo in freezer a raffreddare
9.Mischiate la crema girando energicamente per far abbassare la temperatura e mettete a raffreddare a temperatura ambiente
10.Mettete ora a cuocere per 5 minuti acqua e zucchero e alla fine aggiungete il succo di limone e avrete la bagna (potete aggiungere del rum a piacimento se vi piace la bagna alcolica)
11.Ora assemblate la torta ricavando tre dischi di Pan di Spagna che bagnerete e farcirete con la crema
12.Finite passando prima un velo di panna sulla torta, poi spolverate di cacao e chiudete con ciuffi di panna e fragole come più vi garba
13.Attorno alla torta potete guarnire con cioccolato tritato o gocce di cioccolato
14.Riponete la torta in frigo per almeno tre ore prima di tagliarla

La torta fragole e cioccolato è l’ideale per avvicinarci all’estate. Alcuni accorgimenti. Innanzitutto mi raccomando il Pan Di Spagna (qui la ricetta di quello classico). Devono montare bene uova e zucchero (anche 10 minuti) per avere un risultato perfetto, tenendo conto che il cacao appesantirà di molto il composto che se non ben montato si sgonfierà risultando duro e gommoso.

 

Poi il riposo è importante, almeno tre ore in frigo per permettere alla torta di stabilizzarsi. Se la fate con una temperatura ambiente calda vi consiglio di riporre la torta in frigo durante le fasi ‘morte’ della preparazione. E fate la stessa cosa con la panna che a temperature alte tende a smontarsi (in quel caso ridate un colpo di frusta e tornerà soda).

Per la bagna: quella che ho usato qui è una bagna analcolica al limone ma potete aggiungere limoncello, rum o alchermes se vi piace sentire il tocco alcolico

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