Filetto di manzo in agrodolce al melograno

L’agrodolce al melograno è un’ottima variante alla demi glace per la carne ma anche per accompagnare dolci, torte, frutta. In buona sostanza si tratta di un ristretto di succo di melograno che si ottiene facendolo bollire a lungo (circa un’ora) e legandolo con dell’amido di mais fino alla densità desiderata. Per aggiungere una nota di gusto si può anche aggiungere del miele in cottura.

Quanto alla demi glace, si ottiene facendo abbrustolire in forno le ossa di bovino a cui si aggiunge un taglio grossolano di sedano carota e cipolla, qualche bacca di ginepro, un paio di spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, un paio di chiodi di garofano e un paio di pomodori maturi. Quanto tutto è ben abbrustolito si passa un velo di farina o amido di mais, si fa amalgamare il tutto e poi si bagna con del vino rosso. Il composto di passa poi sul fornello facendolo bollire per almeno quattro ore aggiungendo brodo a coprire per quattro dita in più rispetto al composto di ossa. Anche qui a cottura ultimata bisognerà legare con amido di mais o fecola di patate