Spigola (o branzino?) al sale

Spigola o branzino? Sostanzialmente si tratta dello stesso pesce anche se ci sono due teorie sul perché vengono chiamati diversamente

Teoria linguistica
Secondo questa tesi al Nord è branzino (dal lombardo/veneto bransin, cioè branchino per via delle branchie in vista) e spigola al Sud per via della spina acuta e tagliente sul dorso, come uno spigolo appunto

Teoria scientifica
La seconda teoria è più scientifica ed è legata al sesso. Essendo la spigola un pesce ermafrodito, come diversi altri pesci, la spigola è quella che depone le uova mentre il branzino è quello che le feconda. Però questa teoria fa un po’ acqua (è proprio il caso di dirlo) perché approfondendo pare che il lupo di mare (così evitiamo diatribe) nella sua vita alterna la fase di deposizione a quella di fecondazione, e viceversa) per via del suo ermafroditismo ‘a semaforo’

Sintesi
E allora dove sta la verità? A mio avviso come tante leggende che circolano, le teorie spesso risentono di fattori campanilistici o di iper-saccenza, per questo meglio badare al sodo e diffidare prima di tutto delle pezzature troppo piccole. Poi osservare bene gli occhi (lucidi se il pesce è fresco) e la testa perché, come sostengono i pescatori esperti, il pesce di allevamento ha le ossa sopra alla testa leggermente convesse perché essendo nutriti in maniera intensiva crescono velocemente di carne ma non di ossa. Il pesce selvatico ha invece le ossa più concave perché il processo di crescita  (almeno un paio d’anni) è lineare sia per carne che per ossa.

L’abbinamento con l’extravergine Terre Rosse

Parliamo di un olio con molto carattere, forte, deciso. La mia è una valutazione da utilizzatore/assaggiatore e quindi non entro nelle caratteristiche organolettiche (che puoi approfondire clicca qui) ma i suoi sentori amari e piccanti danno al pesce quelle tonalità di gusto che gli mancano, equilibrando il dolce con il piccante e con i sentori amari di erba. E’ poi la cottura al sale è antica se è vero, come è vero, che questa tecnica veniva utilizzata fin dall’antica Grecia. Una tecnica che lascia tutti i sapori sigillati, grazie alla crosta di sale, lasciando le carni sode e umide, così da poter assaporare appieno il sapore del mare…

“Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere” Apicio  De Re Coquinaria III o IV sec 

Glossario
Sotto un piccolo glossario su come chiamiamo questo pesce in Italia, così se vi capita di comprarlo fuori dalla vostra regione sapete almeno di che parla chi ve lo vende…

• In Italiano Spigola o Branzino.
• Sardegna: Spirrittu, Arranassa, Arrangiola, Arranzolu, Luppu.
• Sicilia: Lupu de mari, Burracciola, Burascia, Serra, Serrania, Percea, Spinulottu.
• Campania: Bocca bianca, Spinola (bianca, di pietra, serena).
• Puglia: Ragnetta, Spinodda, Spinotta, Spina, Spain.
• Abruzzo: Spiga
• Lazio: Lupasso.
• Toscana: Spinola, Ragno.
• Liguria: Branzino, Gingereo, Loasso, Luvo, Louvasso.
• Veneto: Baicolo, Varolo, Variolo, Ragnoi.
• Venezia Giulia: Vanino, Spigola bianca, Bavoso, Branginei.