La chitarra gratinata al ristretto di agnello e curry con pallottine cacio e uovo è un omaggio del giovane e promettente cuoco Stefano Cappellone a Cocendolibando. Oltre che ad una mia ricetta (la chitarra con ristretto di agnello e pallottine cacio e uovo), Stefano ha attinto ad un piatto molto noto negli anni settanta e ottanta: i tagliolini gratinati. Si tratta di una ricetta molto in voga nei grandi alberghi anni ’70 e ’80. Quei grandi alberghi che hanno fatto la storia della ristorazione moderna. Il risultato non potete assaggiarlo ma certamente osservarlo in video, leggerlo e, perché no, ripeterlo
| PER LA PASTA ALLA CHITARRA | |
| 400g di farina (metà semola e metà 00) | |
| 4 uova più un tuorlo | |
| Sale q.b. | |
| PER IL RISTRETTO DI AGNELLO | |
| Una spalla di agnello | |
| Una carota | |
| Una costa di sedano | |
| Una cipolla | |
| Un bicchiere di Montepulciano | |
| Mazzetto aromatico di salvia, rosmarino e timo | |
| Farina q.b. | |
| Olio di semi q.b. | |
| PER LE PALLOTTINE CACIO E UOVO | |
| Tre uova | |
| 300g circa di formaggio grattugiato misto | |
| Un pizzico di prezzemolo tritato | |
| Una fetta di pane raffermo | |
| PER LA BESCIAMELLA | |
| 50g di burro | |
| 50g di farina | |
| 1/2 litro di latte intero | |
| Sale q.b. | |
| Un pizzico di noce moscata tritata |
Una preparazione molto lunga e laboriosa da sconsigliare a chi preferisce la cucina mordi e fuggi. Ma se avete tempo e voglia vi tufferete in un mosaico di sapori d'altri tempi dove l'oriente si mischia con la grande cucina anni Settanta e Ottanta. Un grazie speciale a Stefano Cappellone che l'ha cucinata per noi...
| 1. | Per prima cosa preparate la pasta alla chitarra mischiando uova e farina fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo |
| 2. | Quando l'impasto è pronto lasciatelo riposare in frigo per circa un'ora |
| 3. | Mentre l'impasto della chitarra riposa, dedicatevi al ristretto di agnello. Tagliate a pezzi uguali il sedano, la carota e la cipolla e mettetele a brasare nell'extravergine Terre Rosse. Quando le verdure sono dorate, sfumatele con il vino rosso facendo evaporare tutto l'alcool |
| 4. | Scottate adesso in olio di semi l'agnello, precedentemente infarinato, e quando ha assunto un bel colore ambrato unitelo alle verdure brasate insieme al mazzetto profumato e a due pomodori piccadilly tagliati in pezzi |
| 5. | In una casseruola capiente mettete agnello e verdure, aggiungete acqua fredda fino a coprire e fate cuocere (e quindi ritirare) per circa quattro ore |
| 6. | Sempre in attesa del 'pisolino' dell'impasto preparate le pallottine cacio e uova impastando bene gli ingredienti e cuocendole in metà olio di semi e metà extravergine Terre Rosse (consiglio: più il calibro della pallottina sarà piccolo più il piatto risulterà fotogenico) |
| 7. | Adesso la pasta è riposata e potete stenderla e tagliarla con il classico strumento da cui questa tipicità abruzzese prende il nome (se non avete la chitarra va bene anche un taglia pasta di quelli a manovella o un robot da cucina) |
| 8. | Riponete la chitarra ben infarinata in un luogo fresco |
| 9. | Avete ancora il tempo di preparare la besciamella, mischiando a caldo burro e farina e aggiungendo il latte bollente (profumato con la noce moscata) e solo alla fine il sale |
| 10. | Torniamo al ristretto. Quando avrà più che dimezzato il volume e avrà raggiunto una discreta viscosità, filtrate il liquido |
| 11. | La carne invece andrete a sfilacciarla, separandola da cartilagini e ossa |
| 12. | Mettete sul fornello il ristretto e aggiungete una quantità generosa di curry. Fate bollire per qualche minuto e 'tirate' il ristretto con acqua e amido di mais |
| 13. | Questa operazione con l'amido di mais è abbastanza delicata e se sbagliate dosi il liquido può addensarsi troppo o troppo poco. Quindi con una tazza mischiate bene acqua e amido (tre dita di acqua e due cucchiaini di amico) e aggiungete poco per volta fino alla viscosità desiderata (ricordate che servendo il ristretto per una pasta fresca la farina e gli amidi della pasta fungeranno anche loro da addensante) |
| 14. | Quando il ristretto è pronto aggiungetene una piccola quantità alle pallottine per farle impregnare, mettendo sul fornello a fuoco basso per qualche minuto |
| 15. | Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando è al dente scolatela nel ristretto senza pallottine |
| 16. | Mantecate a fuoco vivo per qualche minuto, dopo di che aggiungete le pallottine saltando ancora per un minuto |
| 17. | Prendete delle pirofile da forno e riempitele di chitarra, nappando con altra salsa, con la besciamella e chiudendo con altre pallottine e una spolverata di parmigiano |
| 18. | Preriscaldate il forno con il grill acceso e infornate per circa 10 minuti |
| 19. | Consiglio: se vi piace il sapore deciso del curry prima di servire spolverate ogni pirofila con un po' della sua polvere a crudo |
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