Preparazione
circa 5 oreCottura
30 minTi servono in totale
circa 5 oreDifficoltà
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Loading...| PER IL FONDO BRUNO | |
| 1kg di ossa di bovino adulto | |
| Due carote, due coste di sedano, una grossa cipolla | |
| Qualche bacca di ginepro | |
| Due chiodi di garofano | |
| Due spicchi d'aglio | |
| Un rametto di rosmarino | |
| Due bicchieri di vino rosso fermo | |
| Due cucchiai di maizena | |
| PER LA PRALINA SEMIFREDDA DI PECORINO | |
| 150g di pecorino grattugiato | |
| Panna fresca liquida q.b. | |
| Pepe bianco macinato | |
| PER IL CONDIMENTO | |
| 300g fi funghi porcini freschi | |
| Uno spicchio d'aglio | |
| Extravergine Terre Rosse q.b. | |
| Una manciata di prezzemolo tritato | |
| Sale q.b. |
Ricetta molto veloce da preparare se non fosse per il fondo bruno che deve 'tirare' almeno per 4/5 ore ed ha una gestazione abbastanza lunga. Fatto questo però non vi resterà che trifolare i funghi e chiudere con la pralina semifredda di pecorino
| 1. | Il giorno prima preparate il fondo bruno mettendo a rosolare in forno le ossa con poco olio |
| 2. | Quando le ossa cominciano a colorare aggiungete le verdure tagliate a pezzi, gli altri odori e fate rosolare per altri 15 minuti |
| 3. | Trascorso il tempo, bagnate con il vino rosso e dopo aver fatto evaporare l'alcool, trasferite tutto in una casseruola e mettete sul fornello a fuoco basso |
| 4. | Aggiungete acqua fin quasi a riempire la casseruola e lasciate cuocere per circa 5 ore |
| 5. | Adesso filtrate il liquido e mettetelo in una piccola casseruola a sobollire |
| 6. | Sciogliete la maizena in poca acqua (dovrete avere un liquido di media densità) e aggiungete al fondo bruno finché non avrete un composto vellutato |
| 7. | Al posto della maizena potete ovviare con il classico roux da besciamella, da ottenere con burro, farina e al posto del latte il fondo bruno stesso |
| 8. | Ottenuto il fondo bruno passate ai porcini che taglierete in pezzi uguali e salterete a fuoco sostenuto in aglio ed Extravergine Terre Rosse |
| 9. | E' ora la volta della pralina semifredda di pecorino |
| 10. | Mischiate a freddo il pecorino grattugiato e la panna fresca. Dovrete ottenere una crema uniforme. Scaldatelo adesso a bagno-maria e quando si presenterà senza grumi conditelo con il pepe bianco e colatelo negli stampini di silicone che riporrete nel freezer fino a solidificazione |
| 11. | Nella pentola dove avete cotto i porcini aggiungete due/tre mestoli di fondo bruno e lasciate insaporire |
| 12. | Cuocete gli stringozzi (potete sostituire con fettuccine o tonnarelli) e scolateli al dente nel condimento, fate amalgamare bene e servite ponendo sopra al turbante una pralina di semifreddo al pecorino (ricordatevi ti tirare fuori le praline per tempo altrimenti resteranno troppo dure) |
| 13. | Chiudete con una leggera spolverata di prezzemolo tritato |
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