Il Pandoro (con lievito di birra)

Nov 15, 202115 Novembre 20210 5 241
#sulemaniche
by in Dolcitags: ,

Preparazione

Circa 15 ore

Cottura

circa 1 ora

Ti servono in totale

Circa 15 ore

Difficoltà

Alta

Ingredienti per due pandori da 600g

LIEVITINO
15g di lievito di birra fresco
40g di acqua
85g di farina manitoba
PRIMO IMPASTO
140g di lievitino
1 tuorlo
50g di zucchero semolato
120g di latte intero tiepido
50g di farina manitoba
SECONDO IMPASTO
225g di farina manitoba
30g di burro
50g di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
MIX AROMATICO
40g di cioccolato bianco grattugiato
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di essenza o pasta di vaniglia
130g di burro
1 cucchiaio di miele di acacia IoconBio
Scorza di una arancia grattugiata
10g di rum bianco
Un pizzico di sale
TERZO IMPASTO
Mix aromatico
2 uova intere
15ml di latte tiepido
225g di farina manitoba
130g di zucchero a velo vanigliato
Il pandoro (con il lievito di birra) non potevo non provarlo anche se preferisco di gran lunga il panettone. Risultato oltre le più rosee aspettative...

Procedimento

1.Preparate per prima cosa il lievitino, sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo la farina
2.impastate bene con le mani e formate una pallina, incidete a croce e mettete a lievitare per un'ora in una ciotola nel forno spento
3.Primo impasto. Spezzettate il lievitino e inseritelo nelle planetaria. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola (il latte deve essere a temperatura ambiente)
4.Montate la foglia e fate sciogliere il lievito fino a quando non otterrete una composto cremoso
5.Aggiungete la farina e quando questa si sarà legata all’impasto, aggiungete il tuorlo d’uovo
6.quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, coprite con un panno e fate lievitare all’interno del forno spento per circa un’ora
7.Secondo impasto. Passato il tempo di lievitazione (o meglio di maturazione) aggiungete all’impasto la farina, l’uovo intero e lo zucchero.
8.Avviare la planetaria utilizzando il gancio e impastate per 10 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno bene amalgamati ed avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo
9.Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungete un tuorlo all’impasto e continuare ad impastare, sempre con il gancio, fino a quando non si sarà ben legato all’impasto
10.(se l'impasto fatica ad incordarsi fatelo riposare qualche minuto)
11.Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungete il burro fuso tiepido, inserendolo in due volte per farlo incorporare meglio
12.Continuate ad impastare fino a quando l’impasto no avrà assorbito tutto il burro e risulti lucido e amalgamato
13.Fasi di lievitazione. Quando l'impasto sarà incordato, trasferitelo su un piano, date un paio di pieghe e mettere a lievitare una prima volta a temperatura ambiente (1 ora) poi in frigorifero (4 ore) e poi ancora a temperatura ambiente (2 ore)
14.Nel frattempo preparate il mix aromatico. Grattugiate il cioccolato bianco e la scorza dell’arancia cercando di prendere lo la parte arancione, in quanto la parte bianca risulta amarognola
15.Quindi inserire tutti gli ingredienti nel cestello della planetaria e mescolare per circa 5 minuti fino a quando non avrete un composto spumoso e cremoso
16.Terzo e ultimo impasto. Quando il secondo impasto avrà triplicato il volume, mettetelo all’interno della planetaria, aggiungere il latte e tutta la farina ed avviate usando il gancio
17.Inserite un uovo alla volta nella planetaria, aspettando che si assorba bene il primo uovo all’impasto prima di unire l’altro (ci vorranno all’incirca 4/5 minuti)
18.Quando le uova si saranno assorbite all’impasto, aggiungete lo zucchero a velo in due volte e impastate fino a che lo zucchero non sarà perfettamente legato all’impasto (ci vorranno circa altri 10 minuti)
19.Quando l’impasto risulterà ben incordato, soffice e spumoso, unite metà per volta il mix aromatico preparato in precedenza
20.Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto per altri 15 minuti circa
21.Trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro e iniziate una sorta di pirlatura, raccogliete l’impasto con una spatola ed effettuate delle pieghe rigiratelo su se stesso per 4 o 5 volte, in modo da dargli un po’ di forza
22.Formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora
23.Imburrate bene gli stampi da 600g e imburratevi anche i palmi delle mani, quindi ricoprite la superficie del pandoro con un leggero strato di burro
24.Pesate 660g per stampo (se usate lo stampo da chilo mettete un chilo di impasto e il resto fatene dei pandorini)
25.Pirlate il singolo pezzo di impasto (dando delle pieghe), formate una palla e mettete a lievitare fino a quando l'impasto non avrà superato di due dita il bordo (ci vorranno dalle 3 alle 4 ore)
26.Preriscaldate il forno con funzione statica a 200°C ed infornate i pandori, quindi fate cuocere per circa 40 minuti. Nei primi 10 minuti di cottura fate cuocere a 200°C, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 170°C e continuate la cottura
27.Importante procurarsi un termometo. Il pandoro è cotto alla perfezione (quindi non crudo e non secco) quando avrà raggiunto all'interno la temperatura di 94°
28.Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore coperto da un canovaccio
29.Trascorse le due ore, è possibile capovolgere lo stampo e liberare il pandoro sopra un piatto
30.Spolverate di zucchero a velo, sballottando il pandoro in un sacchetto e ora potete mangiarlo (ma se lo fate stare un giorno chiuso nel sacchetto è anche meglio...)

Tra tutte le leggende, e le testimonianze, che riguardano il pandoro ci sarebbe da perdersi. Preparazioni di dolci di questo tipo, a base di uova, farina e burro (o olio) risalgono all’antica Roma (Plinio il Vecchio). Poi c’è l’asburgico Pane di Vienna e il veneziano Nadalin a forma di stella e ricco di burro. Tra tutte queste informazioni con date vaghe, ce n’è una precisa: quella che vuole l’inventore del pandoro nel pasticcere veronese Domenico Melegatti che, il martedì 14 ottobre del 1884, presentò il brevetto di questo dolce natalizio presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia.

lo stampo Vespa con una sezione a 8 punte a piramide tronca è opera del pittore impressionista veronese Angelo Dall’Oca Bianca: ancora oggi gli stampi di questo dolce natalizio seguono il suo disegno originale.

Quanto alle ricette e alle rivisitazioni sono pieni il web e la bibliografia. Questa versione è quella classica, non sfogliata, fatta con il lievito di birra. Serve tanto tempo e una buona planetaria (anche se ai tempi citati non esistevano). L’impasto deve essere ben incordato e serve una farina di forza. Se seguite la ricetta che vi propongo: non può che uscirvi che bene. Ah, dimenticavo. Se (come me) preferite altri dolci cult delle feste natalizie, eccovi le mia ricette del Panettone e del Torrone bianco duro. A voi la scelta…

 

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